蛇崩の謎多きコーヒーロースター「Sniite」〜ONIBUS OB訪問！Vol.1〜
Sniiteオーナー神戸(左)、スタッフ源田(右) 筆者が現在マネージャーを勤める渋谷のABOUT LIFE COFFEE BREWERS(以下ALCB)。ALCB初代のマネージャーであり、東京のコーヒーシーンを引っ張っていた神戸渉さん。5年間勤めたONIBUSを卒業後、2020年自身がオーナーとしてコーヒーロースター「Sniite（スニート）」をオープンしました。 中目黒、祐天寺、池尻大橋のちょうど間、蛇崩（じゃくずれ）にあるSniiteは駅から離れているにも関わらず、連日多くのお客さんが通っています。 下準備期間を含めた構想から約1年半、コーヒーロースターSniiteのオーナーである神戸渉さんにインタビューを敢行しました。 ONIBUSの卒業生がどのような道に進んでいるのか、詳しくご紹介していきます！ ONIBUS COFFEEでの始まり 文字盤に光る「sniite」機械好きの神戸さんらしい。 田崎：今日はONIBUSで働くきっかけから現在のSniiteの魅力まで、色々とお尋ねしたいと思っています。早速ですが、今更すぎて聞けなかったのですが、神戸さんがオニバスで働き始めたきっかけを教えて下さい。 神戸：はい、よろしくお願いしますー。当時、厨房機器の業者として働いているときにオニバスのオーナー篤史くんとポップアップイベントを通じて知り合いました。その後、うだつの上がらない生活をしていたときに、渋谷の新しいコーヒースタンド（現ALCB）を立ち上げるということでオニバスに参画しました。 田崎：ポップアップがきっかけだったんですね。そして現在のALCBへ。 神戸：そうそう。そこから5年間ALCBで働きました。3年目くらいから焙煎もして、コーヒー豆の産地であるグアテマラにも2度訪れました。そこで出会った豆の「アンティグア」はを今でもSniiteで使用しています。 ABOUT LIFE COFFEE BREWERSでの日々 アメリカのシアトルにて行われたマルゾッコカフェでのイベント。ドイツのBONANZAと一緒にコーヒーを提供。 田崎：ALCBには近隣のオフィスの方々やコーヒーラバーも多く訪れていましたが、それ以上に海外のお客さんとの出会いがたくさんあったそうですね。 神戸：そうだね。海外の観光客がふらっとコーヒーを飲みに来て「どこから来たの？」という会話から始まり、話していると実は、「有名コーヒーロースターの中心人物だった！」なんてことは日常茶飯事でした。 当時は多くのゲストバリスタイベントもあって、オーストラリアからはArtificer coffeeやMecca、Sevenseeds、ドイツからはBONANZA、アメリカからはHeartなど数えたらキリないほど、世界的なコーヒーマンがALCBで普通にコーヒーを淹れていました。多くのゲストバリスタイベントで世界と繋がった経験などとても楽しかったし、常連のお客様の会話なども含め、常に刺激に溢れていて飽きることがなかったです。 田崎：コーヒーで世界が広がった瞬間を肌で感じられました。さりげなく海外アーティストも来たりしてビックリしたこともありましたね。(笑) 神戸：あったね。(笑) ほんとにさりげなく来るから本当にびっくりするよね。 「Sniite」という名前の由来 店頭入り口によーく見ると見つけられる「Sniiteロゴ」 田崎：濃密なALCBでの5年間の後、2020年に中目黒、祐天寺、池尻大橋のちょうど間、蛇崩（じゃくずれ）という場所にコーヒーロースター「Sniite（スニート）」をオープンされましたね。「Sniite」という名前は造語だと思いますがどういう意味が込められているのでしょうか？ 神戸：「Sniite」はとある旅の途中で見つけたことがきっかけです。ドイツベルリンのBONANZAと一緒にアメリカシアトルのマルゾッコカフェでイベントをしたあとに、一緒に夏休みを取って帰りにカナダのバンクーバーに寄りました。...
スペシャルティコーヒー豆の「量り売り」はじめました！〜必要な分だけ、お得なコーヒー豆の買い方〜
お気に入りのタンブラーを持ってコーヒーショップにコーヒーを買いに行く人が増えています。デザイン性と機能性に優れたタンブラーを利用することで、コーヒーライフが豊かになるだけでなく、使い捨て容器の削減につながったり、ドリンクがお得に買えたり。マイタンブラーによる様々なメリットはこちらの記事でもご紹介した通りです。 そして、みんなが嬉しいこのアイデアを豆を販売するときにも使いたいと考え、この度オニバスコーヒーの各店舗で、容器を持参のお客様にコーヒー豆（粉）の「量り売り」サービスを始めることにしました！ 脱パッケージへ オニバスコーヒーでは、2020年から「サスティナビリティ担当」を設けています。活動の一環として環境負荷を削減するためにプラスチック製品をできるだけ使わない取り組みをすすめていて、2020年秋にコーヒー豆のパッケージの素材を *生分解性のものに切り替えました。結果として、それまでの石油由来プラスティック製のパッケージの使用はほぼゼロにすることができました。 *生分解性・・・土中などの微生物のはたらきによって無機物（水と二酸化炭素）に分解されること しかしながら、生分解性であってもパッケージは「使い切り」であることに変わりありません。環境省の調べでは、家庭から排出されるごみの半数以上が容器や包装だったという調査結果も出ています。その上、資材の輸送にかかるエネルギーも考えると、本質的な課題解決のためにはもう一歩踏み込んだ取り組みが必要だと思っていました。 私の所属する八雲店には、以前から空き容器や保存バッグを持参してコーヒー豆を買いに来てくれるお客様が複数いらっしゃいました。素晴らしい心がけとアイデアに感心しつつ、この素敵なアクションをもっとたくさんの人に知ってもらえば、「パッケージを必要としない豆の売り方ができるのでは？」という期待を感じました。 そして、私たちオニバスコーヒーでは、「お客さまに容器を持参してもらうことを推進するために何ができるか」を考え、「量り売り」のアイデアに至ったのです。 サスティナブル意識の高いサンフランシスコや、ヨーロッパにおけるパッケージフリー化を牽引するフランスでは「バルクショップ」と呼ばれる量り売りの店が日々の生活に浸透しているといいます。日本でもオーガニック食品や日用品などの量り売り専門店も増えているので、利用したこともある人もいるのではないでしょうか？ サスティナブルでお得な量り売り 私たちがいくら「サスティナブル」な取り組みとして、「量り売り」を提案したところで、お客様に行動していただけなければ意味がありません。オニバスコーヒーでは街のコーヒーショップとして、社会・環境のために何ができるかを考え、できれば循環に繋がるような仕組みを作っていきたいと考えています。そこで、お客様が気軽に「量り売り」でコーヒー豆が購入でき、環境にも優しい提案を用意しました。 ・10g単位から買える パッケージングされたものは100g・200g・500g・1kgと内容量が決まっていますが、量り売りではコーヒー豆を10g単位で販売しています。 「200gじゃ少ないけど500gだとちょっと多い」 「いろんな種類のコーヒー豆を少しずつ試したい」 「キャニスターにぴったり収まる量だけ購入したい」 など、お客さまの本当に必要な量に合わせて購入できるので無駄がありません。「1杯だけ飲みたいから10gだけ」でももちろんOKです。「今回はこの種類とこの種類の豆を飲み比べてみよう。」なんてことも気軽に楽しめて、様々なコーヒーを楽しみたい方にもおススメの購入方法です。 ・通常価格よりお得に買える 今回の取り組みにあたりオニバスコーヒーでは、パッケージやラベル分のコストをコーヒー豆の価格に還元することにしました。豆の種類や購入量によりますが、パッケージングされたものより数十円ほどお得にお求めいただけます。 「容器を持ってくるのはちょっと面倒」「周りにやってる人がいないから...」その気持ちも理解しています。だからこそ、お客様のハードルをぐっと下げることができればと思っています。 量り売りでコーヒー豆を購入してみよう！ ではお店でどのように購入するかご説明。利用方法はとっても簡単ですよ！ ①家にある容器を持参する ↓↓↓ ②コーヒー豆（粉）の種類と量を決める ↓↓↓ ③お会計 たったこれだけ。...
ONIBUSのバナナブレッドの魅力に迫る〜厳選食材で作る想いとこだわりの逸品〜
オニバスコーヒー全店舗で販売しているONIBUSの「バナナブレッド」。皆さん、一度はお試しただいたこがありますか？ バナナのあま〜い香りと、しっとりとした生地で、スペシャルティコーヒーとの相性もバッチリ。オニバスで働くスタッフもみんな大好きなお菓子の1つである、このバナナブレッド。今回は、そんなバナナブレッドに関する魅力をたっぷりとお伝えします。 ・シンプルで毎日食べたくなるお菓子を 生産者が大切に育てたものを最大限に生かす為に、素材はなるべくシンプルに、余計なものは使いません。なおかつ美味しくて身体にも負担がなく、毎日でも食べたくなるようなお菓子。老若男女問わず楽しんで頂くためにも、安心安全なお菓子作りを目指しています。 ・生産者と消費者を繋ぐ オニバスコーヒーのコンセプトである、”人と人を繋ぐ”こと。 お菓子を通して”生産者と消費者を繋ぐ”ことを大切にしています。 その為に可能な限り農家さんへ足を運び、生産者の方々のお話やこだわりを聞き、より深く素材そのもののことを理解するよう努めています。その素材に込められた想いを大切に引き継ぎ、お菓子作りをしています。 自然と食の大切さを伝えながら、やさしい自然由来の味にこだわったお菓子を作り続け、その繋がりを広げていくことが何よりもの想いなのです。 選び抜いた素材で作るONIBUSの「バナナブレッド」 私たちが自信を持ってお届けする「バナナブレッド」。大切に食べてもらいたい、おいしいといって笑顔になってほしい、そんな気持ちでいつも作っています。だからこそ、素材も厳選したものを使用しています。 ・小麦粉 Photo by Marta Robles Diaz on Unsplash 栃木県那須・古谷農産さんの無農薬小麦粉。 「百年先 我らのまだ見ぬ子孫にも 郷土の自然と食を伝えましょう」という理念を掲げ、有機農業に取り組んでいる４代続く農家さんです。古谷農産さんの小麦粉は、大切に育てた日本在来種の小麦から農薬・化学肥料を一切使用せず作られています。 よく焼き菓子に使われる小麦粉は薄力粉が多いのですが、こちらの小麦はサクッと歯切れが良く、噛み締めるほどに粉の味が感じられる”中力粉”。ONIBUSのほぼ全てのお菓子に使用しており、この小麦粉に出会ってからお菓子の味わいがより一層味わい深いものに変わりました。 ・たまご 千葉県旭市・赤座農場さんのたまご。 一般的なたまごの生産はほとんど、輸入種の親鳥が密飼いされ育てられています。しかし、赤座農場では国産鶏種のみ、光が差し込み風通しの良い開放感のある場所で鶏にストレスを与えることなく育てています。 また、たまごは餌によって味わいが大きく変化すると言われていますが、赤座農場は鶏たちのえさにかなりこだわりをもっています。一切飼料添加物は使用しておらず「Non-GMO」や「ポストハーベストフリー」の飼料を使用。Non-GMOとは、遺伝子組み換えでないもの、ポストハーベストフリーとは、収穫後の農薬が不使用であるものをいいます。 日本の気候や風土に適した丈夫な国産種を産まれたてのヒナから鶏まで育て上げ、その間の飼料や環境の一貫性を保つことでストレスを与えることなく育て上げることができます。健康に育った鶏の「たまご」は、本来たまごのもつ自然な味わいを楽しめるのです。 ・油...
コーヒー選びの基本知識！〜生産国・焙煎度合いによって異なる味わいを理解する〜
コーヒーを買ったあとに「自分好みじゃないコーヒーの味だった！」という経験はありませんか？ 実際に、私も店頭に立ちお客さんと好みのコーヒーについて話をしていると、「この生産国はこの味」や「浅煎りって酸っぱいコーヒーですよね」などの声をよくお聞きします。 ここで疑問が浮上したのです。 「お客様の持つ先入観によって、コーヒーを選ぶ選択肢を狭めてしまってはいないだろうか。」と。 コーヒーの味を決める要素は、複数の要因が複雑に重なり合うことによって生み出されます。その要素をひとつひとつ理解することで、選択肢が増え、好きな味わいをもっと探究してもらえるのではないか⁈という想いにたどり着きました。 そこで、今回はコーヒー豆を選ぶときの基礎知識として、「生産国」や「焙煎度合い」によって異なるコーヒーの味の違いについて紹介します。 １．生産国による味わいの違い Andrew Stutesman on Unsplas コーヒーが生産される主な生産エリアは「コーヒーベルト」と呼ばれる北緯南緯25度付近に集中しています。その中で大きな生産エリアとしてアフリカ、中米、南米、アジアの4種類に分けることが出来ます。この4つの生産エリアはそれぞれ味わいに特徴があります。 標高や土壌、気候などはコーヒーの味わいに大きく味わいに影響を及ぼすため、産地によって異なる味わいを知ることは、テロワール(※1)を楽しむスペシャルティコーヒーの醍醐味といえるでしょう。 ※1 テロワールとは、コーヒーの生育地の地理、気候などの環境による影響の味わいの違いのこと それでは「アフリカ・中米・南米・アジア」の産地ごとの味わいの特徴を、ひとつずつ見ていきましょう。 ①アフリカ ONIBUS COFFEEが毎年訪れているアフリカルワンダのルリウォッシングステーション。 アフリカはヨーロッパの南側に位置する大きな大陸です。主な生産国として有名なのは、エチオピア、ケニア、ルワンダが挙がります。昨今ではブルンジやタンザニアなども品質の向上が目覚しい地域です。 全体的に「酸」の印象が個性的で、それぞれのフレーバーがとても分かりやすく、人気の高い生産エリアです。 エチオピアは、レモンなどの柑橘系の印象と紅茶を思わせる上品な香り。精製方法によってはいちごやチョコレートのような味わいも。 ケニアは、カシスやクランベリー、ローズヒップのような明るい印象。ホットももちろんですが、夏にはアイスでもおすすめ。 ルワンダは、みかんやオレンジに似た優しい酸味ときび糖のような甘さの後味が印象的です。 ②中米 こちらも毎年訪れているホンジュラス。 中米は主に、アメリカ合衆国の南に位置するエリアで、さらに南の南米も併せて中南米として扱うことも多いです。 中米で有名な生産国は、グアテマラ、ホンジュラス、エルサルバドル、ニカラグア、メキシコ、パナマなどが挙がります。ゲイシャ種で有名なパナマも中米エリアに位置しています。 中米はアフリカと違い、全体的に甘さに印象の強いコーヒーが多く、程よい酸味としっかりとした甘さのバランスが特徴的な生産エリアです。 ③南米...
コーヒーカスから作る培養土"COFFEE SOIL" ～廃棄物を「資源」に変えるオニバスの取り組み～
「年間2300万トン」 この数字はコーヒーの生産と消費によって発生する廃棄物の量。量もさることながら、抽出後のコーヒーカスからは、温室効果ガスの一種であるメタンガスを発生させることが知られており、環境問題にも発展しています。あまり知られていませんが、海外ではこの「コーヒー廃棄物」に関して先進的な取り組みが積極的に行われています。 フィンランドのスタートアップRENSはコーヒーカスから強度の高い糸を開発。 デンマークのKaffe Buenoは、グルテンフリーの小麦粉「Kafflour」を。 ベルリンのkaffeeformや、シドニーのHuskeeはコーヒーかすからコーヒーカップを。 ベトナムShoeX Coffeeは、コーヒーカスを使った素材で、靴やフェイスマスクを製作販売。 SDGsが叫ばれるいま、持続可能な社会を実現するために、コーヒー業界でも様々な取り組みが行われています。オニバスコーヒーでも、廃棄されるコーヒーカスを培養土にアップサイクルしたプロダクト「コーヒーソイル」を去年から製造・販売を行っています。「アップサイクル」とは、役目を全うした「本来ならば廃棄されるような物」を再利用し、価値の高いものに姿を変えること。 コーヒーカスを捨てずに循環させるこの試みは、昨年の第一弾リリース時に多くの反響をいただき完売しました。2年目となる今回も先日ついに完成！オニバスコーヒーの店頭やオンラインショップで販売再開しています。 今回はコーヒーカスから作る培養土"COFFEE SOIL"ができるまでのお話です。 オニバス”COFFEE SOIL"の始まり オニバスコーヒーではドリップコーヒーを1杯作るために13gのコーヒー豆を使用しています。仮に1日100杯ドリップコーヒーを淹れたとすると1日1.3kg、1ヶ月ではなんと約40kgのコーヒーカスが出る計算になります。このコーヒーカスはオニバスコーヒーから排出される廃棄物の多くを占め、事業廃棄物として処理することになります。 しかしコーヒーはもともとは農作物。コーヒーカスも植物性の有機物であり、微生物の力を借りて分解すれば自然に還るもの。水分を含んでずっしりと重たくなったコーヒーカス入りのごみ袋を毎日捨てながら、環境負荷の大きい焼却処理にするのではなく「有機資源」として有効活用させる手段はないかと模索していました。 そこで出会ったのが、原宿・渋谷・恵比寿などの都市での農業活動を通じてコミュニティを創っている非営利団体Urban Farmers Club代表の小倉さんです。そして小倉さんのご紹介で、東京都三鷹市で鴨志田農園を営む鴨志田さんにもご協力いただき去年からオニバスコーヒーから出るコーヒーカスを使った”COFFEE SOIL"作りが始まったのです。 オニバス”COFFEE SOIL"の作り方 COFFEE SOILといっても、コーヒーカスをそのまま撒くと、腐敗して異臭を発したり、土中のバランスを崩し植物の成長を阻害したりと逆効果になってしまいます。 そこで重要なのが「堆肥にすること（＝コンポスト）」。堆肥化とは有機物を土中や空気中の微生物のはたらきで「完全に分解すること」です。完全に分解したものは安全に土に還り、さらには土中の環境を整えることができるのです。農作物の残渣を堆肥にして土に還す循環農法は昔から行われており、一部のコーヒー農家ではコーヒー豆を精製する際に排出されるコーヒーチェリーの果肉を堆肥化させて有機肥料として使っている例もあるんですよ。 では、実際の”COFFEE SOIL"作り方をご紹介します。 ・材料を集めて乾燥させる 昨年11月、まずは材料となるコーヒーカスを集めることからコーヒー堆肥づくりは始まりました。 今回仕込んだのは、奥沢・中目黒・八雲・渋谷・外苑前（今年3月閉店）の5店舗分のコーヒーカスと、焙煎時に排出されるコーヒーの薄皮です。コーヒーカスは、堆肥化しやすいように他のゴミと完全に分別してから、各店舗である程度乾燥させて収集。1週間で約280Lもの量になりました。...
初公開！お客様がみえないONIBUSカウンター越しの攻防〜バリスタ×ドリップ×レジ、3人が奏で...
ONIBUS COFFEEでのドリンク提供スピードを意識してご覧になったことはありますか？ 私たちオニバスコーヒーでは「クオリティ」という言葉の定義を、コーヒーの品質や味だけでなく「提供スピード」も含めています。 ・レジの人はどういう順番でバリスタへオーダーを伝えるのが簡潔で漏れがないか？ ・各ポジションのスタッフ全員が、いかに無駄な動きを減らし最速で皆様へコーヒーをお届けできるか。 我々はここを何度も議論して「店舗オペレーション」を設計しています。「簡潔でスマートかつフレンドリーなコミュニケーションと、クオリティの高い最高の一杯をお届けしたい」これこそが、オニバスコーヒーが大切にしている想いなのです。 今回は、オニバスコーヒー全店舗ひとりひとりが徹底している「店舗オぺレーション」の秘密を、著者が在中している中目黒店を例に、徹底解説します！ ＜ONIBUS流オペレーション徹底解説！＞ 大切なのは、各ポジションごとの動き。中目黒店では、①レジポジション②ドリップポジション③バリスタポジション、と基本は3人のオペレーションでまわしています。 ①レジポジション お客様のオーダーを聞き、それを正確にバリスタへ通す役目。ただオーダーを通せばいいというだけではなく、様々なオーダーが重なる中でそのドリンクが確実に作られているかをきちんと確認し、お客様へ提供されるまでのスピードをコントロールしなければなりません。 実は、全ポジションの中で一番難しく、オペレーションがスムーズにまわるかどうかの要と言っても過言ではありません。簡潔に分かりやすく必要な情報を全て伝える、その通し方が肝。 我々が考える、スマートなオーダーの通し方の基本構造はこのようになります。 まずお客様から注文をいただいたら、最初にカップ（店内用かテイクアウト用）と、サイズを他のポジションのメンバーへ伝えます。この時点で他ポジションのメンバーは適切な容器を用意します。 その後、エスプレッソ系であればそのエスプレッソが”シングルショット”か”ダブルショット”かを伝え、ドリップであればオリジン（豆の種類）を伝え、他のポジションのメンバーは必要な準備に取り掛かります。 次に、ホットかアイスか、ビバレッジ名、という順番で伝えることで、レジポジションは既にドリンク作成に取り掛かっている様子を確認すると共に、そのお客様のオーダーと合っているかダブルチェックを行っています。氷少なめ・シロップ入り・ラテ熱め、などのお客様のその他要望も漏れなく。 細分化して簡潔にオーダーを他ポジションへ伝えることで、スピード感をもってお客様にドリンクを提供することが可能になります。しかし、さらにもうワンテンポ迅速にオペレーションをまわす為に、お客様との注文のやり取りをバリスタが聞こえるように、敢えてオーダーを「復唱」しています。オーダーを通す際に飲食店でよく行われているのは、レシートを印刷して並べたり、メモや伝票に書き留めたり。我々はそのようなことはせず、少しでも早く、全情報をバリスタへ口頭で流すことで、素早くお客様の商品が提供できる体制を構築しています。 ②ドリップポジション ドリップコーヒーのクオリティを管轄し、かつレジとバリスタの掛橋となる役目。 ハンドドリップのオーダーが入った際にドリンクを作りながら、あるいは目の前で出来上がりを待たれるお客さまと会話をしながら、レジとお客様のやりとりに耳を向け続けています。それを確実に聞き分け、どんな作業から取り掛かるのがベストであるかを理解していることが重要になってきます。 また、出来上がったドリンクを提供するのもこのポジションの役目。どのお客様へどのドリンクが渡るべきかをしっかりと認識しており、お声かけをします。 このように一度に多くのことを平行して行う必要があるので、四方八方に意識を向けることや洞察力が試されるポジションと言っても過言ではありません。 このポジションの人は上記の任務に加え、バリスタが動きやすいようにしっかりと動線を捉え、常に細やかな補佐をしていくことも必要になっていきます。 ③バリスタポジション エスプレッソ系ドリンクのクオリティとスピード感を保ちドリンクを作り続け、味にフォーカスする役目。お客様へ美味しいドリンクを淹れ続けることが何よりもの任務です。 エスプレッソは気温や湿度、焙煎日の変わるタイミングなどによって1日を通して必ずと言っていいほど、味わいが変化します。その変化をしっかりと踏まえ論理的に、かつ自分の味覚や視覚を頼りに調整をし、クオリティを維持し続けなければなりません。 調整のタイミングで味が決まらずドリンクの作成と提供までに時間が掛かってしまうと、出来上がりを待つお客様が増えてしまい、一旦オーダーを止めなければならない事態になり兼ねません。バリスタがいいスピード感でクオリティを保ち続けるからこそ、レジの人がスピード感をもってオーダーをコントロールしていけるのです。 ”オニバスコーヒーの味”を司るポジションとなるので、まずはエスプレッソマシンとコーヒーに真正面から向き合う集中力を要します。それでも、コーヒーばかりに集中してしまうと周りが見えなくなってしまうので、もちろんバリスタも他ポジション同様、常に顔をあげ周りに意識を向けることや細やかな気づきが必要なのです。 ＜ONIBUSオペレーションで大切にしていること＞ Photo...
