ブログ：スペシャルティコーヒー
知っておきたい！コーヒーの「欠点豆」とは？〜スペシャルティコーヒーとの関係性〜
『欠点豆』というコーヒー豆の存在をご存知でしょうか？ 一口にコーヒー豆と言っても国や品種によって、一粒一粒の大きさ・固さ・重さなど違いは様々。その中でも、割れてる・欠けてる・小さすぎる・色がおかしい、などと言ったように、よくよく見ると形や表面に違和感を感じる豆も存在します。コーヒーは農作物なので、一つ一つに違いがあるのも当然の話です。 では、そのような豆が一体、1杯のコーヒーにどのような影響を与えるのでしょうか。今回は、美味しいコーヒーを淹れることを目指すのならば見てみぬふりはできない、「欠点豆」に関してのお話しです。 欠点豆とは？ そもそも「欠点豆」とは、どういうものなのでしょうか？ざっくりとお伝えすると、”コーヒーの味に悪い影響を与えてしまう豆”であるということ。 コーヒーの生産地でコーヒーチェリーを収穫し精製する過程の中で、豆の選別と異物排除を行う工程がありその際に「欠点豆」もある程度取り除かれます。しかし、その場で完全に排除する事は難しいもの。また、どんな精製方法なのかによっても、取り除ける限界は異なります。（その精製方法については、こちらの記時もぜひ読んでみてくださいね！） 更に、コーヒー豆内の異物に関しては、精製後の輸出入の過程や管理状態に寄っても、再度混入してしまう可能性も大いにあります。ですので、欠点豆除去に対してどんなに綿密な精製方法であっても、生産地である程度の豆の選別がなされていたとしても、改めて焙煎時や抽出時において「欠点豆」の存在は念頭に置いておかなければなりません。 欠点豆の種類と特徴 ではまず、どんなものが「欠点豆」であるかを知る為に、代表的な欠点豆の特徴を紹介します。 変形しており目視でわかるもの 味には大きく影響を及ぼしませんが、混入が目立つと若干の雑味になる可能性があるので、クリーンカップを目指すなら是非とも取り除きたい欠点豆です。目視で変形が確認できる豆の特徴は以下の3点です。 ・欠け豆、割れ豆部分的に欠けている豆を「欠け豆」、割れている豆を「割れ豆」と言います。コーヒー豆らしい楕円の形をしいていないので目視でも分かりやすく、発見することが出来ます。精製時の脱穀や乾燥時に欠けてしまったり、運搬の過程で何かしらの衝撃で欠けたり割れたりしてしまうことなどの要因がありますが、主に外的要因によって欠点豆になってしまう場合がほとんどです。 ・未成熟豆大きさがやけに小さかったり形がいびつな豆を「未成熟豆」と言います。まだ成熟していないうちに収穫されてしまうのが要因です。十分に成長していない為、混ざったまま抽出を行うと、若干青臭さを感じます。 ・貝殻豆外観が殻のようで中が空洞になっっている豆のことを、「貝殻豆」と言います。そうなってしまう要因は遺伝的なものなど様々あるのですが、説明すると長くなってしまうのでここでは割愛しますね。空洞がある為、焙煎時に火が入りやすく焼きムラが目立ったり、抽出時に混ざってしまうと少し焦げた印象にもなります。 表面に斑点やムラがあるもの コーヒー豆の形は正常だが、表面に斑点やムラがあるものは、味への悪影響が大きくなります。分かりやすいものもあれば、見分けが難しいものもあるので、心配なら全て排除してしまうのが無難です。 ・カビ豆コーヒー豆の表面や割れ目に、主に青カビが生えている豆を「カビ豆」と言います。収穫から保管の過程で発生します。カビはカビなので味云々より人体にも良いものではないですね。 ・発酵豆、黒豆発酵しすぎてしまった豆を「発酵豆」と言います。精製方法の過程でコーヒー豆を発酵槽へ浸ける工程があるのですが、長時間浸けすぎたり、発酵槽の汚れ・水の汚染などが発生の原因です。さらに不適切な乾燥や過発酵などで黒く変色したものが、「黒豆」です。不快な異臭や雑味になるので、必ず取り除きます。 ・虫食い豆コーヒー豆の表面にポツポツと黒い穴が空いている豆があったら、それは「虫食い豆」の証拠。生産国で幼虫が豆に穴を開けてしまったもので、これは異臭や雑味の大きな要因となります。 コーヒー豆ではない、異物 代表的なのが小石やトウモロコシなど。 小石は、焙煎したコーヒ豆に似た色や見た目のものもあるので、目視はもちろん、コーヒー豆をしっかりと手で掬い上げて手触りでも確認する必要があります。小石が混ざっている場合、見分けられずにグラインダーで挽いてしまうと、機械の故障の原因にもなるので要注意です。 トウモロコシはそのままトウモロコシです。取り除かないと、稀に、焙煎終了後に弾けたポップコーンが混ざっていることも！なのでその時には明らかに分かります。 上記で挙げた欠点豆や異物は一部に過ぎなく、実際の現場ではその他にも様々なものが発見されます。異物に関しては、コーヒーが液体になった時点で混入しいてることはまずありませんが、欠点豆は意識して排除をしないと、カップクオリティーの低下の原因にもなりますので注意しましょう。 そして、それら欠点豆や異物を取り除くために必要な作業が、「ハンドピック」というものです。 欠点豆を取り除く「ハンドピック」とは？ 欠点豆や異物を取り除く手作業のことを、「ハンドピック」と言います。一粒一粒の豆を目視して手で触れながらコーヒー豆を吟味し選別していく、それはそれはとても地道な作業です。 生産地での精製処理後や焙煎前後に必ず行う作業なのですが、いざコーヒーを淹れようと必要な分量を量ると、その少量の中にでさえ意外と見つかったりもします。 その欠点豆を一つ一つ丁寧に取り除くことで、とてもクリーンで美味しいコーヒーになる可能性が格段に上がり、コーヒー豆本来の味わいをより感じられるようになります。 スペシャルティコーヒーには、欠点豆は無い！？ ...
コーヒーはそもそもどこからきたの？〜コーヒーの伝播と品種の話〜
「朝起きて、コーヒーでも飲もう。」 日々の当たり前になりつつあるコーヒーはどこからやってきたのでしょうか。ブラジル、エチオピア、ケニア、グアテマラなどなど、今では世界各地でコーヒーが収穫され、私たちは簡単に美味しいコーヒーを楽しむことが出来るようになりました。今回はそんなコーヒーの歴史や伝説、また品種について少しお話してきたいと思います。 コーヒーの「品種」って？？という方の為に、例えばいちごの「とちおとめ」や「べにほのか」のような種類があるのと同様、コーヒーにも種類があるということです。 コーヒーの品種には大きく分けて「アラビカ種・カネフォラ種(ロブスタ種)・リベリカ種」の3つに分けられますが、そのなかでも「アラビカ種」についてお話します。 山羊飼いのカルディ伝説 まず初めに「山羊飼いのカルディ」という伝説をご紹介します。9世紀頃、エチオピアの山羊飼いであるカルディが、自分の飼っている一頭の山羊が牧草地を抜け出し、それを追いかけると赤い実のついた木がありました。落ちている赤い実を食べた山羊が突然興奮したのを見て、カルディも食べてみるとその素晴らしい美味しさに驚きました。この味を知ってもらいたくて近くの修道院に持っていくと、僧侶が認めず火に放り投げてしまいました。 すると、そこからとても美味しそうな香りがしてきて、すぐさま実を取り出し、お湯で煮出したのが「コーヒーの始まり」という伝説です。 この伝説には諸説あり、他にも色々なストーリーが語られているので気になる方はぜひ調べてみて下さいね。ちょっと面白いけどにわかに信じがたい伝説です。笑 ですが、ひとつだけ確かなことはコーヒーの発祥はエチオピアであるということです。 コーヒーの誕生の歴史 記述の残るコーヒーの歴史を遡ってみると、世界最古のコーヒーは9世紀頃にエチオピアのアビシニア高原で発見されたと言われており、その後アラビア半島に運ばれました。そこで栽培されたコーヒーのことをアラビアから取って「アラビカ種」と呼ばれ始めたと言われています。現在、私たちが楽しむスペシャルティコーヒーのほとんどがこの「アラビカ種」です。 chart by Scary Good Coffee ※上図の右側に位置するのが「アラビカ種」です。 その後、時は経ち17世紀の大航海時代。 主に世界の覇権を握っていたオランダでは多くの植民地を獲得していました。コーヒーの栽培に興味を持ったオランダ人が植民地のスリランカで栽培を始めたことで大きく動き出します。コーヒーがヨーロッパを中心に楽しまれるきっかけになっていきます。 また、ほぼ同時期にインドに伝播していたコーヒーが、インドネシアのジャワ島でも栽培に成功します。 18世紀に入ると、ジャワ島で栽培されたコーヒーの苗木がオランダのアムステルダム植物園に運ばれました。この時に初めてヨーロッパにコーヒーの苗木がヨーロッパへとやってきたわけですが、この苗木こそが「アラビカ種」の中の「ティピカ種」の祖先と言われています。 時を同じくして、フランスのルイ14世にオランダ市長がコーヒーの苗木を寄贈したことで、フランスも植民地でのコーヒー栽培を始めます。このフランス植民地であるレユニオン島と呼ばれる島で栽培したこの「ティピカ種」が、土地や風土に合わせて突然変異を起こし、とても美味しいコーヒーが生まれました。これが「ブルボン種」の誕生でした。レユニオン島はブルボン島と呼ばれていたため、その愛称からこの名前になったと言われています。 産地それぞれに最適化するコーヒー豆 上記で生まれたアラビカ種の「ティピカ種」と「ブルボン種」は、様々な土地に色々な産地に伝播することで、突然変異が起こったり、その土地独自の自然交配、または病気に強くなるよう人工交配が行われていきます。このようにして、産地個性の伴った味わいの違う個性的な品種が生まれていきます。もちろん現在進行形です。 ほとんどの産地では、どこから運ばれてきたコーヒー豆であるかを判別できるため、品種の変遷を追うことができます。ただし、エチオピアはそもそもコーヒーの発祥の地であるため、その祖先を追うことが出来ずエチオピア原種は「Ethiopian Heirloom(エチオピアンヘアルーム)」と呼ばれています。 現在はDNA鑑定なども進み、品種のより細かな振り分けを行っているところです。現代的。 おわりに これまでにもコーヒーの味わいについて、生産地、焙煎度合い、精製方法などもブログで紹介してきましたが、コーヒー豆のこの「品種」もまた味わいの違いを作るひとつの要素になっています。 今回は、コーヒーの生まれた流れや、アラビカ種のブルボン種、ティピカ種のみについて書いてみました。品種については精製方法に負けるとも劣らずオタッキーな要素なので、今度はマニアックにONIBUS...
「HARIO」コーヒードリッパーを比較！～透過式「V60」と浸漬式「Switch」～
コーヒー抽出の器具は多種多様ですが、現在オニバスコーヒーでは、2種類のドリッパーを販売しています。1つはHARIO・透過（とうか）式ドリッパー「V60」。そして、もう1つはHARIO・浸漬（しんし）式「Switch」です。このドリッパーたち、一見同じようなドリッパーですが、全く違う方法でコーヒーを抽出するんです。今回は、オニバスで販売している2種類のドリッパーの特徴と使い方、オニバスがおすすめする最適なレシピをご紹介します！
コーヒーの味を知る「カッピング」とは？〜品質管理に欠かせない評価方法〜
コーヒーに触れていると「カッピング」という言葉をよく耳にすると思います。これは、ワインでいう「テイスティング」のようなもの。テイスティングとは味を鑑定することを意味しますが、この「カッピング」はコーヒーにおいて品質管理の為に欠かすことはできません。 「そもそもカッピングって何？」「どうやってやるの？」「そんなに重要？」と思ってるあなた。コーヒーが好きならまずは、カッピングを知ることから始めてみましょう！今回は、コーヒーに触れるからには避けては通れない、カッピングについての解説です。 そもそも「カッピング」とは？ カッピングは、コーヒー版のテイスティングです。カッピングをすることで、テロワール（国・産地・農園・品種）に由来するコーヒー豆の特徴を知り、豆の持つ香りや味を評価します。 方法としては、コーヒー豆を全て同一条件下（容器、粉量、湯温、湯量、浸漬時間）において味を判断するのですが、この手法自体は実は全世界共通となっています。 ただ、 ・コーヒー豆を買い付ける際に生産地で行うカッピング・ロースターが焙煎所で行うカッピング・バリスタがお店で行うカッピング の3つの場面ではそれぞれ目的が異なります。 コーヒー豆を買い付ける際に生産地で行うカッピング その年に収穫したコーヒー豆をサンプルロースト*し、カッピングによって生豆の品質の評価をします。生産状況や管理状況を含め、最終的にはその豆を購入するかどうかを判断する為に行います。 ＊サンプルロースト・・・実際の焙煎機ではなく小型のサンプルロースターを使い焙煎をすること ロースターが焙煎所で行うカッピング ロースターは、焙煎によるコーヒーの味への影響を判断する手段としてカッピングを行います。 コーヒーは農作物ですので、適切な保管をしていても時間が経つと味わいが変化していきます。また、季節によって湿度や温度でも焙煎への影響が変化するので、その時々のローストアプローチが適正かどうかを判断する為に、カッピング行います。 バリスタがお店で行うカッピング ロースターから豆が届いたら、お客様へコーヒーを提供する前にまずカッピングをします。そうすることでバリスタ自身がコーヒー豆のテロワールへの理解を深めたり、日々変化するコーヒー豆の状態を確認します。 エイジング*をどのくらいとる必要があるか、抽出で挽き目を変える必要があるかなど、コーヒーが提供に適切な状態であるかを判断します。 ＊エイジング・・・焙煎日から日数が経過すること このように、コーヒー生産国・ロースター・コーヒーショップやカフェなど、どの場所においてもカッピングは欠かせないもの。ベストな状態のコーヒーをお客様に楽しんでもらいたと思っているからこそ、全ての段階においてカッピングは重要なのです。 カッピングの方法 では、実際にオニバスコーヒーではどのような工程でカッピングを行うのかをご紹介します。 【必要な道具】 以下、カッピングを行うために必要な道具です。 ・コーヒー豆・熱湯・カッピングボウルor耐熱グラス・カッピングスプーン・スケール・タイマー・ペーパーナプキン（スプーンの水滴を取る用）・白湯（スプーンを洗う用）・吐き出し用カップ 【カッピングの工程】 １．コーヒー豆を12g計り、中細挽きで挽きます。 最初に挽いた粉の状態を「ドライ」と呼びます。このドライの時点で、カップを手に取り軽く揺すったりして鼻に近づけ、まずは挽き立ての粉の香りをチェック。 ２．タイマースタートと同時に、挽いた豆に一定量お湯を注ぎます。 オニバスコーヒーでは、粉12gに対して200gのお湯。カップの大きさによって入る量は違うので、「粉：お湯＝1：16.6（g）」の比率で調整しています。 この時の状態を「クラスト」と呼びます。カップは動かさず、香りを嗅ぐ際は置いてあるカップに鼻を近づけて。...
沼へようこそ！コーヒーの精製方法の話〜「発酵」の力で変化するコーヒーの味わい〜
前回こちらの記事で生産エリアと焙煎度合いの話をしましたが、今回はその続編として「精製方法」のお話をしようと思います。 「精製方法」が変わるとコーヒーの味わいは大きく変わります。すっきりとした味わい、果実味炸裂の酸味などなど「精製方法」でのみ可能な味の表現があります。 コーヒーにおける沼と言っていいほど知識の枝葉が多く、小難しく感じるかもしれませんが、少し頑張って読んでみて下さいね。 「精製方法」とはなんぞや？と思う方から、「はいはい。今キテますよね。」とうなづいている方まで楽しんでもらえると嬉しいです。読み終わった頃には自分の好みの「精製方法」を探しに行きたくなるはず。キーワードは「発酵」です。楽しんでいってみましょう！ そもそも「精製方法」とは？ コーヒーは、コーヒーの木に熟した果実から取ることが出来ます。私たちが「コーヒー豆」と呼ぶもの、実はコーヒーの「種子」なんです。その熟した果実から「種子」を取り除くまでの過程のことを「精製方法」と呼びます。 今までは外皮と果肉を着けたまま乾燥させたり、外皮と果肉を取り除いて水に漬けたりといくつかの方法で行っていましたが、「発酵」における研究が進み、色々な方法で味わいを変化させることが発見されました。昨今においては環境負荷などにも考慮した「精製方法」も行われています。 コーヒー豆の精製過程によって生み出される「発酵」のチカラで、コーヒーの味わいをコントロールする。これが精製方法の「肝」となります！ 今回はオーソドックスな「精製方法」から、現代的な(ちょっとオタッキーな)「精製方法」までご紹介していきます。 ①ウォッシュトプロセス 水に浮いたものは軽いので取り除く。それによって高い品質のものだけを選ぶ。 スペシャルティコーヒーにおいて最も一般的な精製方法のひとつがこの「ウォッシュトプロセス」です。 パルパーと呼ばれる機械を使い、コーヒーチェリーの表皮と果肉を除去し、種子の周りに付着している※ミューシレージ(粘着質)を残した状態で水に漬けます。水に12-24時間(生産国によっては前後する場合もあります。)漬けると、自然発酵でミューシレージが剥がれ、その後水で洗い流すとフリーウォッシュトと呼ばれる精製方法になります。 ※ミューシレージとはこの写真にある「Pectin Layer」の部分。種子の周りにあり、ぬめぬめとした粘着質はほんのりと甘みを含みます。 photo by elevencoffees 上記に対して「メカニカルウォッシュトプロセス」もあります。文字通り機械を使用してミューシレージまで取り除く精製方法です。こちらはウォッシュトのデメリットでもある、水の使用量を大幅に節約できますが、問題として機械のコスト面などもあり、まだ大きく広がってはいません。 ウォッシュトプロセスのコーヒーは多くの過程でかかる時間や人件費と非常に手間がかかりますが、欠点豆、未熟豆、過塾豆を高いレベルで除去することができ、透明感のある綺麗な酸味を伴ったカップクオリティを表現することが出来ます。 きれいで飲みやすく、また繊細なテロワールも出やすいことから好まれる精製方法です。 ②ナチュラルプロセス 表皮、果肉が着いたまま天日乾燥する。 「ナチュラルプロセス」はブラジル、イエメン、エチオピアなどでは伝統的に行われてきた精製方法の1つです。 コーヒーチェリーを表皮、果肉がついたそのままの状態で天日乾燥をし、脱穀をして中の種子を取り出します。とてもシンプルに見えるこのプロセスは、コーヒーチェリーの果肉やミューシレージがそのままの状態で乾燥することで特有の果実感、甘みが味わいに表現されます。熱狂的とも言えるほど一部のコーヒーラバーには人気があるプロセスのひとつです。 欠点豆や未熟豆、過熟豆の混入が多いとされてきましたが、昨今ではその問題点も改善され、た非常に高い品質のコーヒーがも増えています。 ③パルプトナチュラルプロセス/ハニープロセス ハニープロセスのミューシレージ残量による違い。明らかに色の違いが見受けられます。 ウォッシュトプロセスとナチュラルプロセスの良いとこ取りのようなプロセスがこの「パルプトナチュラルプロセス/ハニープロセス」です。...
ONIBUS COFFEE for Business! 〜焙煎豆の卸販売からコーヒートレーニ...
ONIBUS COFFEEは国内5店舗、国外2店舗。姉妹店のABOUT LIFE COFFEE BREWERSは国内2店舗。ですが、実は、日本全国・海外でもオニバスのコーヒーを味わうことができます。というのも、オニバスコーヒーでは北海道から沖縄まで日本全国、そして海外にコーヒー豆の卸先があるんです。 コーヒーショップはもちろん、バーガーショップ、ビストロ、和食、ホテル、お菓子屋、雑貨屋、ヘアサロンなど多種多様なお店で、提供するコーヒーにオニバスのスペシャルティコーヒーを選んでいただいており、全国各地の卸先のお店でオニバスコーヒーをご愛飲いただいております。ありがたい！ 美味しいコーヒーをお届けするには、使用するコーヒー豆の品質だけでなく、そのお店に最適な備やバリスタスキルも重要だと考えています。そこでオニバスコーヒーでは、卸先のお客さま対して、単にコーヒー豆を販売するだけでなく、エスプレッソマシンなどのコーヒー機器の選定・販売やコーヒートレーニングも実施しています。 今回は、卸先のお客さまのパートナーとしてオニバスコーヒーが行っているサービスをご紹介します。 スペシャルティコーヒー豆の卸販売 業務用で継続的にご購入いただける場合は、卸価格にてオニバスコーヒー豆を販売しています。 オニバスコーヒーで焙煎・販売しているのはシングルオリジンとブレンドを合わせて常時7〜10種類ほど。使用している豆はすべてスペシャルティグレードで、農園の情報やサプライチェーンなどの情報もできる限り詳しく共有しています。 飲食店で使用する食材の栽培・飼育方法や産地に妥協しないなら、コーヒーもトレーサビリティと品質に優れたスペシャルティコーヒーを選んでみませんか？ 新規開業時・買替時のマシンの選定～設置 コーヒーに関する道具はたくさんあります。ドリップやエスプレッソなど、メニューや抽出方法によっても使う機器は全く異なりますし、お店の規模や業態によっても選ぶマシンの性能は変わってきます。 これから新規開業や新たにマシンの導入・買替を検討しているお客さまに向けてコーヒーに関する機器の選定や設置時の調整、オペレーションなど、お客さまの店舗条件などをお伺いし、最適な機器を選定しご提案～設置までを行っています。 マシン設置時には機械の設定やメンテナンス方法、使用方法の説明も行いますので安心してご相談下さい！ コーヒートレーニング 卸先のお客様を対象とした知識アップデートのための「コーヒートレーニング」もご用意しています。 お客さまとの距離が一番近く、知識と技術を求められるのがバリスタのポジション。良い品質のコーヒー豆と高性能の機器を導入しても、それを扱う人次第でコーヒーのクオリティは劇的に変わります。このトレーニングでは「基礎から実践」までを総合的にカバーしており、トレーニングを受ける方のコーヒー業界での経験の有無も問いません。 「経験が浅い」「これからしっかりと学んでいきたい！」 そんなお客様であっても、開業前のマシンの導入から開業後も日頃の業務で生じた疑問や課題解決のためフォローアップにも対応しています。 現在行っている「マンツーマンのトレーニング」では、お店のコーヒーメニューや使用機器に合わせてトレーニングの内容を決めることができます。例えば「浅煎りのドリップコーヒーを強化したい」という要望にはドリップ講座、「エスプレッソの調整のコツ」「美味しいラテを作るためのミルクスチーミングとは？」という内容であればエスプレッソマシンを使って検証など、なるべく実際のお店のオペレーションを再現し、より実践的に美味しいコーヒーを作れるようになることを目指しています。 2019年にオープンした八雲店はカフェと焙煎所、そしてトレーニングルームを併設したオニバスコーヒーの旗艦店です。トレーニングルームにはエスプレッソマシンやグラインダー、ドリップセットなどほぼお店と同じセットアップを完備しています。 このトレーニングルームでは、オニバススタッフによる「ドリップ講習」や「エスプレッソ調整」など毎回テーマを変え、パートナーである卸先の方と意見交換をしながら合同勉強会を毎月開催していました。残念ながらその後のコロナ禍で定期的な開催は難しくなりましたが、現在は卸先のお客様に向けての「マンツーマントレーニングも」をご希望に応じて実施しています。 コーヒートレーニング実例！「HEY COFFEE」 先日は埼玉県戸田市のHEY COFFEEチームが八雲店に研修に来てくれました。 HEY COFFEEは2017年4月のオープン当初からオニバスのコーヒー豆を扱っています。現在はHEY...
