ブログ：スペシャルティコーヒー
スペシャルティコーヒー焙煎（ロースト）の基本知識
スペシャルティコーヒーの焙煎を始めるための基本知識 コーヒーの焙煎を始めると何を基準にすればいいのか、どこに重点をおけばいいのか、初めの頃はわからないことだらけです。今回のブログのではコーヒー焙煎をするにあたり、①〜⑩に分けて重要なポイントとフェーズを解説していきます。これらを知っているだけで格段に焙煎が格段にうまくなるのでぜひ、参考にしてみてください！！ ①投入温度 ②ターニングポイント ③ローストカーブとRoR ④ファーストクラック（１ハゼ） ⑤終了温度 ⑥モイスチャーロス ⑦大気温度、環境 ⑧ドライイングフェーズ ⑨メイラード反応フェーズ ⑩デベロップメントフェーズ ①投入温度 焙煎機に生豆を投入する温度は何度にするのか？ それは、ターニングポイントや焙煎の中盤の温度帯、や終了の温度など焙煎全体のプロセスを逆算して考えて決める必要があります。ONIBUSでは焙煎を11~12分で終わらせたいので、投入温度を200−210℃ 終了温度を205℃前後に設定しています。 焙煎前の生豆の温度は、焙煎機に投入した際に、釜内部の温度に影響を与えます。生豆を何度で保管していたのか？など、それをコントロールするには、投入時の生豆温度を一定に保つことが重要になってきます。 ②ターニングポイント 生豆をロースターに投入すると、焙煎機内部の熱が下がり、再び上昇しはじめます。 上昇しはじめる点を転換点（中点、ボトム、ターニングポイント）と呼びます。この時、ターニングポイント前に、バーナーを点火し火力を強くするのか、またはターニングポイント後に火力を強くするのかでもボトムの温度は変わってきます。ターニングポイントからどのように温度を上昇させるかを考えて、火力調整をします。 ONIBUS COFFEE 投入時 ガス圧２ → ５０秒後 ガス圧５.５ ③ローストカーブとRoR (Rate of Rise) 焙煎機とパソコンをつなぎ、温度上昇を可視化したグラフをローストカーブと呼びます。 ローストカーブの形状はバーナーの火力調整や、エアーフロー、生豆の水分値、環境温度などで変わってきます。このカーブからどのように豆に影響を与えてるかをイメージして焙煎レシピを作っていきます。 RoRは温度の上昇率の事を言い、釜内でどの様に温度が進行しているかを示してくれます。RoRは温度の進み方を素早く読み解くために利用します。ローストカーブとRoRを相対的に読み取り、ローストを上手にコントロールして目的のプロファイルを作成していくことが重要です。 cropster...
実は間違い？！酸っぱくならない浅煎りスペシャルティコーヒーの淹れ方｜ONIBUS COFFEE
「コーヒーは、1滴ずつじっくり淹れるのがいいんだよね〜」「注いだ時に豆が膨らむほど新鮮でよいんだよね〜」 はい！まずはその常識、全部捨ててください！ 特に、浅煎りのスペシャルティコーヒーはおいしく飲めないと言われることも多く、その原因が抽出の仕方が間違っていることにあるのです。 スペシャルティコーヒーはとにかく高品質な豆であるので、正しく抽出できれば、自然派ワイン（ヴァン・ナチュール）のように風味豊かなほんとうにおいしい一杯になります。 おいしくならないのは、淹れ方が違う――。 今日はそのお話をできたらと思います。 1. 器具を準備 ケトル（カリタ） ドリッパー（HARIO V60） サーバー（HARIO） スケール タイマー ペーパーフィルター スプーン グラインダー（ポーレックス、Wilfa） グラインダー、ケトル、ドリッパー、サーバー（1杯ならコーヒーカップに直接でも可）この4つはどうしても必要ですし、持っている方も多いのではないでしょうか。 ＜ケトル＞ やかんは細口で注げるものがよいです。ONIBUS COFFEEでは、注ぐ際の湯量調節が簡単で、コストパフォーマンスもよいカリタのものをオススメしています。（カリタ 細口ポット） ＜ドリッパー＞ ドリッパーはお湯の落ち方にもろに影響しますので、特に重要です（浅煎りは手早く抽出したいので！）。ONIBUS COFFEEでは、HARIOのV60をおすすめしています。プラスチック製のものなら安くてお手軽ですが、セラミック製のものは耐久性や見た目が良くてオススメです。（ONIBUS COFFEE限定モデルもありますので、ぜひチェックしてくださいね！） ＜スケール＆タイマー＞ そして、ぜひ（というか、必ず！）加えてほしいのが、キッチンスケールです。コーヒー豆の重さと、お湯の量を測ります。「コーヒースケールで1杯」みたいな計量をしている方もいらっしゃいますが、コーヒーの抽出は、豆とお湯の比率が重要です！****豆は品種や産地や焙煎度合いでぜんぜん質量が違いますし、とにかく少しの重さのブレが、美味しさに直結してきます。ここはぜひ、だまされた！と思って一度ちゃんと測ってみてください！おすすめは、重さと時間が測れる一体型のもの。HARIOのものが見た目もスッキリしていてよいです。（HARIO ドリップ...
Bean To Cup コーヒー豆がカップに届くまで ONIBUS COFFEE編①
コーヒーの味は何で決まる？ 「うわっ、このコーヒー酸っぱ！」 みなさんはこのような経験はありませんか？抽出に失敗した浅煎りのコーヒーではそういうことがよくあるようです。どんなに美味しい豆でも、抽出に失敗すると豆本来の風味を味わうことはできません。それだけ抽出は大事なので、ONIBUS COFFEEではきちんと豆の量と時間を測って淹れることをおすすめしています。（ONIBUS COFFFE のオススメ抽出方法｜ペーパードリップ） でも実は、コーヒーの味が決まるのは抽出だけではないのです。今日はそのお話を少しできたらと思います。 コーヒー豆がカップに届くまで コーヒー豆がカップに届くまで、どのような工程があると思いますか？大きく分けると４つあります。 生産（農家） 販売（輸出商社／輸入商社） 焙煎（ロースター） 抽出（バリスタ） どんなに腕のいいバリスタでも、焙煎に失敗した豆では美味しいコーヒーを淹れることはできません。どんなに良い豆でも、その豆を扱う商社がいなければ手に入りません。人のつながりもとても大切なのです。もちろん、とても良質な豆が手に入りクオリティ高く焙煎できたとしても、最後の抽出に失敗すれば全てが水の泡です。そしてすべてが完璧でも誰も買ってくれないような値段では意味がありません。価格も大事な要素です。 そうなんです。すべての工程がバランス良く噛み合っていないといけないのです。一杯のおいしいコーヒーの影には、実にさまざまな人々の努力が隠れています。 農園に直接足を運ぶ理由 コーヒーにかかわるすべての人たちの生活を向上させる――。これはONIBUS COFFEEが掲げているミッションでもあります。わたしたちは毎年世界中の農園を訪ねて、お店で提供する豆を自分たちの目で（舌で）確かめています。その中でもRwanda（ルワンダ）は毎年必ず行くことにしています。 ルワンダといえばかつて、内戦による虐殺で悲劇的な国として有名ですが、最近では高い経済成長率により発展を続け治安も安定し「アフリカの奇跡」と呼ばれるほどの国に成長しています。その復興にコーヒーの生産が貢献した部分が大きく、現在では輸出総額の25%がコーヒー豆の輸出になっているほど、世界に愛されるコーヒー大国のひとつがルワンダです。 ONIBUS COFFEE が農園を訪ねるようになって今年で4年目ですが、ようやく農園の良さを説明できるようになってきた感覚があります。現地の畑を案内してもらい栽培状況を観察し、最終的にカッピングしてよかったものを契約しています。いわゆるTerroir（テロアール）――その土地の風味――を大事にしているため、畑を直接見て、現地の人と交流することはとても大切なことだと思っています。 コーヒーで、人と人をつなぐ。 農園を尋ねるにあたっても、豆を輸入するにあたっても、現地の商社との関係づくりがとても大事になってきます。信頼できる現地エクスポーターと出会い、良い関係をつづけることができるかが、安定して良い豆を提供することに直結します。そのためにはONIBUS COFFEEでは売上のの10%を文具などでグァテマラの農園に寄付しています。これからもお互い良い関係を続けていけるようスタッフ一同がんばります。
