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ONIBUS 焙煎基本知識

焙煎を始める10の基本

焙煎をするにあたり、いくつかの重要なポイントとフェーズがあります。
それらについて少しまとめてみました。

投入温度、ターニングポイント、最初のクラック、および終了温度などあるのですが、今回はそれらを説明していきたいと思います。

① 投入温度

焙煎機に生豆を投入する温度は何度にするのか?

それは、焙煎の中盤の温度帯や終了の温度など焙煎全体のプロセスを考えて決める必要があります。(ONIBUSでは投入190−210℃ 終了205℃前後)

焙煎前の生豆の温度は、焙煎機に投入した際に、釜内部の温度に影響を与えます。生豆を何度で保管していたのか?など、それをコントロールするには、投入時の生豆温度を一定に保つことが重要になってきます。

② ターニングポイント

生豆をロースターに投入すると、1度焙煎機内部の熱が下がり、再び上昇しはじめます。 上昇しはじめる点を転換点(中点、ボトム、ターニングポイント)と呼びます。このターニングポイント前に、バーナーを点火するのか、またはターニングポイント後に火力を強くするのかでもボトムの温度は変わってきます。ターニングポイントからどのように温度を上昇させるかを考えて今後、火力調整をします。

ONIBUS COFFEE

投入時 ガス圧2 → 50秒後 ガス圧7

③ ローストカーブとRoR (Rate of Rise)

焙煎機とパソコンをUSBでつなぎ、温度上昇を可視化したグラフをローストカーブと呼びます。

ローストカーブの形状はバーナーの火力調整や、エアーフロー、生豆の水分値、環境温度などで変わってきます。このカーブからどのように豆に影響を与えてるかをイメージして焙煎レシピを作っていきます。

RoRは温度の上昇率の事を言い、釜内でどの様に温度が進行しているかを示してくれます。RoRは温度の進み方を素早く読み解くために利用します。ローストカーブとRoRを相対的読み取り、ローストを上手にコントロールして目的のプロファイルを作成することができます。

cropster

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① ファーストクラック

ローストを進めていくと、コーヒーは水分を失い、メイラード反応をはじめ多くの科学変化が起こります。豆がある一定の温度になると(ONIBUSでは195℃前後)豆の割れ目に沿って水蒸気と二酸化炭素を発生するのですがその圧力がたかまり外部に放出します。その時に、パチパチとクラック音が発生します。これを1ハゼと呼びます。

② 終了温度

1ハゼから、焙煎終了までの時間をデベロップメントタイムと言います。この焙煎終了の温度を何度にするのか、また、温度は一緒でもどのような火力で終了するのかでも焙煎度合が変わってきます。

③ モイスチャーロス、ローストカラー

焙煎前と焙煎後の水分の変化と、焙煎豆の色を数値で表します。

モイスチャーロスの計算式

焙煎終了後の豆重さ/ 生豆の重さ-1

例 3000g / 3400g -1=マイナス11.7%

水分がロースト前より11.7%減少したことがわかります。

焙煎豆の色は、L値などで数値化されます。ONIBUS COFFEEではローストカラーアナライザー ライトテルズCM-100を使ってローストカラーを測っています。

モイスチャーロス、ローストカラーを管理することで、より焙煎が均一化します。

④ 大気温度、環境

焙煎は焙煎機の放射熱による熱の拡散によって、焙煎中の豆にも影響を及ぼします。日本では特に夏と冬で焙煎機の温度計で読み取る温度と実際に焙煎が与える影響が違ってきます。同じカロリーを与えていてもRoRやローストカーブが前回値と違うことがあります。

⑤ ドライイングフェーズ

このフェーズは、焙煎が始まり、豆内の水分が蒸発して科学反応を起こりだす前の準備段階のフェーズです。しっかと適切な温度で水分を蒸発させるこがとても重要です。

⑥ メイラード反応フェーズ

メイラード反応は、加熱による糖の脱水からなる科学反応です。アミノ酸を反応させコーヒーの褐変の原因となるメラノイジンを生成していきます。

メイラード反応フェーズはコーヒーのフレーバーにコンプレックスさとボディーを与えてくれえると仮定されます。

⑦ デベロップメントフェーズ

この時間のコーヒーは水分が蒸発しとても脆く、デリケートな状態になっていて、繊細な火力調整が必要です。

一般的にこの時間を長く取るとボディが増し、酸が分解されていきます。とても複雑で色々な科学反応が起きるフェーズでもあります。

例えばショ糖のキャラメル化その他 熱分解, 炭化, メイラード反応, ストレッカー分解、有機酸の分解・生成など。

最後に

これらの反応は異なる温度でスタートし、ドラム中では様々な時間、異なる温度帯で変化が発生しています。個体一つ一つが異なるコーヒー構造のため、反応は重なり合いなが進んでいき、とても複雑です。また、それらを単独で分析するべきではありません。 すべてのポイントやフェーズは一体となっていて、お互いに影響しあっています。焙煎士は、これらの反応を予測して、豆の香りや色に注意しローストプロセス全体をコントロールできるように、データと経験を蓄積していくことが重要です。