焙煎・品質改善カッピング完全解説 〜カッピングフィードバック、ローストプロファイル全部見せます〜
美味しいコーヒーを焙煎する為には、カッピング技術や自分の味覚を客観的に捉え風味を言語化する能力がとても重要です。
今回のブログは、ONIBUS COFFEEのローストチームがクオリティコントロールとして行っている、焙煎したコーヒーに対してどのようなカッピングスキルを用いフィードバックをしているか、そしてどのように焙煎を改善しているのかを具体的な例を交えて解説していきたいと思います。
シチュエーション別のカッピングの考え方
まず始めに、”どのようなシチュエーション”でカッピングを行うのかを説明します。スペシャルティコーヒーの仕事に携わると、カッピングの機会は大きく分けて３回あると思います。
- 買付時
生産国のケースや国内のケースなど様々ですが豆を送ってもらい、ニュークロップのオファーサンプルで行うカッピング - 焙煎終了時
ロースターが品質管理の時に行うプロダクションカッピングやクオリティーコントロール（以降：QCカッピング）のためのカッピング - 店舗
バリスタ自身が豆の理解を深める目的や届いた豆の品質管理のカッピング
（プレシップのカッピングは買付時カッピングに含んでいます。また、本焙煎前のサンプルローストのカッピングはプロダクションカッピングの一部と捉えています。）
これらの3つの機会では、その時々にあった味わいの捉え方が必要になってきます。
買付時のカッピングは、現地のサンプルローストのローストレベル（焙煎度合い）に惑わされることなく、生豆のポテンシャルをしっかり見極める必要があります。
QCカッピングでは、生豆のクオリティに惑わされずローストによってそのコーヒー豆の味わいが最大限引き出されているか、焙煎によってもっと味わいを引き出し現状より美味しくできる要素はないかなど考えています。
バリスタが行う店舗でのカッピングは、届いたコーヒーがお客様へ自信を持って出せる状態か、また、どのような味わいの要素があるかチェックしています。
共通して重要なことは、好みや先入観などに囚われず、客観的に品質の評価をすることがとても大切だということです。
焙煎の記事はこちら
スペシャルティコーヒー焙煎（ロースト）の基本知識
スペシャルティコーヒー焙煎完全解説！〜ONIBUSのローストプロファイル全部見せます！！〜
プロダクションQCカッピング、ローストプロファイルを読み解く
ここからは、先ほど説明したシチュエーション別の、「2、焙煎終了時」についてより詳しく解説して行きます。
ONIBUSでは、毎週火曜日を”QCカッピングの日”として、その日に7〜14日前に焙煎したコーヒーを全てカッピングします。数量としては100前後のサンプルがあり、回数は5〜6ラウンドになります。QCカッピングに参加するのはローストチーム2・3人とバリスタ数名。まずは、カリブレーションからスタートします。カリブレーションでは、COEのスコアシートを用いて２つのサンプルコーヒー（カッピング検体）をブラインドで点数付けしていきます。カリブレーションをする目的は、ONIBUSの味わいをチーム全員で理解するため。その為には、自分の好みに寄らない適正な評価や客観的なコーヒーの味わいの判断ができる人材の育成をし、クオリティコントロールマネージャーと一緒に評価をすることが大切になります。
その後、いよいよQCカッピングを行うのですが、そこではカッピングを行いながらメンバーでディスカッションをしていきます。例えば、「このサンプルはフレーバーがでていない」とか「酸が分解されすぎている」とか、ドライな味わいだったり水っぽい液体に対して、「このコーヒーはもっと火力を入れて行こう」とか「水抜きの時のRORをあげた方がいい」「もっとデベロップさせるべきだ」など色々な意見が出てきます。そうして出てきた意見を元に、仮説立てをしていきます。
基本的には、今検品しているコーヒーよりももっと良い焙煎を目指しているので、ほぼ全てのプロファイルに対して微調整をしたり、サンプルによっては大幅な改善をしていきます。そうして、経験値からくる仮説と基本的な焙煎メソッドからくる仮説を論理的に組み立て、どこをどう改善するか詳細を決めていきます。
ローストプロファイエルから仮説立てについて
最近の事例をお話しすると、コーヒーのフレーバーはしっかり出ていたのですが酸が強すぎると感じたものがありました。
そこで、メイラード反応フェーズに中盤あたりから火力を少し弱くし（オニバスで使っているガス圧系で0.5弱く）、前回のRORより少し下回るようになる焙煎プランを作りました。そして、ファーストクラップの手前でもガスチェンジのタイミングを少し早く（3~5℃早く）し、前回よりも穏やかなローストカーブでデベロップメントフェーズへ向かうようにローストプロファイルを調整しました。
また別の例は、クリーンカップかつフレーバーもよく出ていたコーヒー豆がありました。ただ、少しウォータリーだったりアフターテイストが少しだけボヤけている印象のものがありました。
その焙煎においては、前半の水抜きのフェーズの温度帯を少し高く持っていくプランをたて、ガスの火力で言うと5から5.5に変更してROR（60秒毎）を19度から22度に変更しました。そして全体の焙煎時間を短くして終了しました。
ある豆を焼くときに、現行のプロファイル通りに焼いてみても納得がいかず、過去に良くなかったプロファイルを今回試してみたら良くなっているなんてことはたくさんあります。そのため、現在のプロファイルにとらわれることなく、常に仮説を立て、改善を繰り返す必要があります。仮説を立てる際に気を付けることは、数多くある変数を同時に変えすぎないことや、一つの要素や要因にとらわれないこと、使用する焙煎機が違う他者の焙煎理論に影響されすぎないこと。それ以外にも味わいの分解と発達を想像することなどがあります。
焙煎に影響を与える変数として、投入温度や終了温度はもちろん、火力を変化するポイントやトータル時間・バッチ量・排気のコントロール（ダンパーやインバーターなど）・ドラムスピード・豆の硬さ・密度・大きさなど、さらには生豆の水分量や温度や湿度・環境温度・風や気圧、さらにはなど生豆の状態や生産状況・土壌・水分活性など本当に様々な要因が影響してくることを、僕たちは過去の経験から知っています。ですので、QCカッピングでは論理的かつ多角的・多面的にそのコーヒーを捉えることがとても重要になってきます。
たくさんの要素が絡み合って起きる要素をデータや知識をもって焙煎するのですが、それらに、毎日焙煎を行なっている人だからわかる、直感、臭いや音、肌感覚など言葉で説明できない「職人の勘」を合わせることで最高の焙煎にたどりつけると思っています。
さいごに
僕自身は、今回説明した技術的なことはもちろん、カッピングには体調や普段食べている味覚が大きく関係してくるので、常日頃食べるものには気をつけています。人工甘味料をはじめ添加物を避け、過食など気をつけています。そして口にするもは、なるべく評価して味わいのセンサーの感度を高く保てるように意識しています。
ONIBUS COFFEE代表
スペシャルティコーヒーの魅力に取り憑かれ、自家焙煎のコーヒーショップを運営中。バックパックで旅をした時、カフェで経験した次の目的地に進む感覚を東京でも再現できないかを日々模索しながら、美味しいコーヒーショップがあることで、その街が豊かな街になると信じて活動中。