コーヒー豆を買ったらまず見てほしい！ラベルでわかる“スペシャルティコーヒーの基本情報”

そもそもスペシャリティコーヒーって？

スペシャルティコーヒーの認知度がますます上がって日本でもずいぶん定着してきました。

そもそもなぜスペシャルティコーヒーといわれているのでしょう？日本スペシャルティコーヒー協会の定義によると「消費者がおいしいと評価して満足するコーヒーであること」とあります。
そうあるためには、〈From Seed to Cup〉つまりコーヒー豆（種）からカップまでのすべての段階において一貫した体制・品質管理が徹底していることが必須です。
世界のコーヒー豆全体のうち、品質と希少性によって価値が決まるスペシャルティコーヒーは限りがあります。わたしたちが飲むことのできるスペシャルティコーヒーは、ワインのように洗練された複雑な味わいを持つ、選び抜かれた“特別なコーヒー＝スペシャルティコーヒー”なのです。

ラベルを見ればわかること

ONIBUS COFFEEでは、販売するコーヒー豆のパッケージの裏に次のようなラベル表示をしています。（スペシャルティコーヒーをうたうコーヒーショップの多くにはこれらの情報がほぼ表示されています）どこで生産されたどの品種のどのような味わいのコーヒーか？コーヒー豆も品種によって個性があり、育った環境、精製過程でかなりの違いが出ます。世界中のコーヒー農園の人たちが丹精込めて生産しているコーヒー豆のいわば基本情報。わたしたちが毎日お客さまへ提供しているコーヒーの重要ポイントなので、ここに興味を持ってもらえるとかなりうれしいです！（もちろん直接スタッフに聞いてもらってもOKです！）

1.Location　生産地域

コーヒー豆が栽培されている国の地域や地区（日本でいう都道府県のような区分）を表しています。ワインで例えると、フランスのボルドーやブルゴーニュという感じです。
RWANDA　Gakenke＝ガケンケ地区はルワンダ北部にあって、このウォッシングステーションはルワンダでもトップクラスの生産クオリティを維持し幾度となくCOE（カップ・オブ・エクセレント）を取得しています。
HONDURAS　Santa Barbara＝サンタバルバラのVieja（ビエハ）農園は質の高い小規模農園を数多く有するエリアにあり、設備や環境投資を行いハイクオリティコーヒーの生産に臨んでいます。

2.Varietal　品種

ワインにぶどうの品種があるようにコーヒーにも多くの品種があります。 バランスのとれたCaturra（カトゥーラ）,Bourbon（ブルボン）,ホンジュラスのジューシーなPacas（パカス）,エチオピア原種の独特な味わいのEthiopia Heirloom（エチオビアエアルーム）, SL-34, Ruiru-11（ルイル11）などが、現在ONIBUS COFFEEで扱っているシングルオリジンのコーヒー豆の品種です。これらは、アラビカ種とカネフォーラ種（ロブスタ種）に大きく別れるうちのアラビカ種の品種になります。 品種の名前だけではどのような特徴かわからない？まずは飲んだ時に「おいしい！」と感じたコーヒーの品種を覚えておいて！

3.Process 精製方法

■Natural 自然乾燥式
コーヒーチェリーをそのまま天日干しで乾燥させる、最も古い精製方式。ブラジル、エチオピア、コスタリカなどの地域で多く行われています。コーヒーチェリーの水分量を70%→10%程度にまで落とすために10日〜30日乾燥が必要となり雨季と乾季がはっきりしている地域で行われています。

■Washed 水洗式
コーヒーチェリーの外皮と果肉を機械で取り除き、豆を水槽に入れて発酵・洗浄します。その後天日干しで4〜10日乾燥させます。湿気の多い地域で長時間天日干しができなかったことから考案された精製法で、エチオピア、ケニア、ルワンダ、コロンビアなどで多くみられる方式です。

4.Altitude 標高

コーヒー豆は高地で栽培されます。標高が高い地域は涼しくコーヒーチェリーの成熟がゆっくりで良質な風味が表れやすく、寒暖差が大きいほど実が締まり複雑なニュアンスになるといわれます。ONIBUS COFFEEでは標高1,400~2,000mの高地で栽培された酸味、香味、味わいのよいコーヒー豆を使用しています。

5.Flavor 香りや味

コーヒーに含まれる複雑な香りや味をわかりやすく、フルーツやフローラル、ナッツなどに例えて表現しています。たった一口の中に、最初に感じる味、鼻から抜ける香り、そして最後の余韻などいくつもの味わいを感じられます。バリスタが実際にテイスティングして感じた、代表的なフレーバーを表記しています。

フレーバーホイール

SCAA=アメリカスペシャルティコーヒー協会とWCR=ワールドコーヒー・リサーチが公開している〈フレーバーホイール〉を知っていますか？これはスペシャルティコーヒーを表現するときに使われている、いわば「味と香りの座標」。コーヒーのフレーバー表現を厳密に定義づけるために開発されたものです。

コーヒーショップごとの違いはもちろん、同じお店でも生産地や焙煎の差でコーヒーの味や香りが違います。その特長や微妙な差をどうやって伝えればいいか？「この味、すごく好きだけど、なんて表現したらいいかわからない！」というときにこのフレーバーホイールを参考にするととてもよくわかります。「なんとなくチョコレートっぽい感じがする」というように○○っぽい、と感じることがまず大切です。花、フルーツ、ナッツ、バニラ、チョコレート…甘み、苦み、酸味。一杯のコーヒーに、たくさんのテイストやフレーバーが凝縮されています。それをちょっとだけ意識して飲むと、コーヒーがさらにおいしく、楽しくなりますよ！

text&photo by Mayo Hayashi

参考文献
セバスチャン・ラシヌー＆チュング−レング トラン『コーヒーは楽しい！』パイ インターナショナル