ブログ：スペシャルティコーヒー

「HARIO」コーヒードリッパーを比較！～透過式「V60」と浸漬式「Switch」～

コーヒー抽出の器具は多種多様ですが、現在オニバスコーヒーでは、2種類のドリッパーを販売しています。1つはHARIO・透過（とうか）式ドリッパー「V60」。そして、もう1つはHARIO・浸漬（しんし）式「Switch」です。このドリッパーたち、一見同じようなドリッパーですが、全く違う方法でコーヒーを抽出するんです。今回は、オニバスで販売している2種類のドリッパーの特徴と使い方、オニバスがおすすめする最適なレシピをご紹介します！

コーヒーの味を知る「カッピング」とは？〜品質管理に欠かせない評価方法〜

コーヒーに触れていると「カッピング」という言葉をよく耳にすると思います。これは、ワインでいう「テイスティング」のようなもの。テイスティングとは味を鑑定することを意味しますが、この「カッピング」はコーヒーにおいて品質管理の為に欠かすことはできません。 「そもそもカッピングって何？」「どうやってやるの？」「そんなに重要？」と思ってるあなた。コーヒーが好きならまずは、カッピングを知ることから始めてみましょう！今回は、コーヒーに触れるからには避けては通れない、カッピングについての解説です。 そもそも「カッピング」とは？ カッピングは、コーヒー版のテイスティングです。カッピングをすることで、テロワール（国・産地・農園・品種）に由来するコーヒー豆の特徴を知り、豆の持つ香りや味を評価します。 方法としては、コーヒー豆を全て同一条件下（容器、粉量、湯温、湯量、浸漬時間）において味を判断するのですが、この手法自体は実は全世界共通となっています。 ただ、 ・コーヒー豆を買い付ける際に生産地で行うカッピング・ロースターが焙煎所で行うカッピング・バリスタがお店で行うカッピング の3つの場面ではそれぞれ目的が異なります。 コーヒー豆を買い付ける際に生産地で行うカッピング その年に収穫したコーヒー豆をサンプルロースト*し、カッピングによって生豆の品質の評価をします。生産状況や管理状況を含め、最終的にはその豆を購入するかどうかを判断する為に行います。 ＊サンプルロースト・・・実際の焙煎機ではなく小型のサンプルロースターを使い焙煎をすること ロースターが焙煎所で行うカッピング ロースターは、焙煎によるコーヒーの味への影響を判断する手段としてカッピングを行います。 コーヒーは農作物ですので、適切な保管をしていても時間が経つと味わいが変化していきます。また、季節によって湿度や温度でも焙煎への影響が変化するので、その時々のローストアプローチが適正かどうかを判断する為に、カッピング行います。 バリスタがお店で行うカッピング  ロースターから豆が届いたら、お客様へコーヒーを提供する前にまずカッピングをします。そうすることでバリスタ自身がコーヒー豆のテロワールへの理解を深めたり、日々変化するコーヒー豆の状態を確認します。 エイジング*をどのくらいとる必要があるか、抽出で挽き目を変える必要があるかなど、コーヒーが提供に適切な状態であるかを判断します。 ＊エイジング・・・焙煎日から日数が経過すること このように、コーヒー生産国・ロースター・コーヒーショップやカフェなど、どの場所においてもカッピングは欠かせないもの。ベストな状態のコーヒーをお客様に楽しんでもらいたと思っているからこそ、全ての段階においてカッピングは重要なのです。 カッピングの方法 では、実際にオニバスコーヒーではどのような工程でカッピングを行うのかをご紹介します。 【必要な道具】 以下、カッピングを行うために必要な道具です。 ・コーヒー豆・熱湯・カッピングボウルor耐熱グラス・カッピングスプーン・スケール・タイマー・ペーパーナプキン（スプーンの水滴を取る用）・白湯（スプーンを洗う用）・吐き出し用カップ 【カッピングの工程】 １．コーヒー豆を12g計り、中細挽きで挽きます。 最初に挽いた粉の状態を「ドライ」と呼びます。このドライの時点で、カップを手に取り軽く揺すったりして鼻に近づけ、まずは挽き立ての粉の香りをチェック。 ２．タイマースタートと同時に、挽いた豆に一定量お湯を注ぎます。 オニバスコーヒーでは、粉12gに対して200gのお湯。カップの大きさによって入る量は違うので、「粉：お湯＝1：16.6（g）」の比率で調整しています。 この時の状態を「クラスト」と呼びます。カップは動かさず、香りを嗅ぐ際は置いてあるカップに鼻を近づけて。...

沼へようこそ！コーヒーの精製方法の話〜「発酵」の力で変化するコーヒーの味わい〜

前回こちらの記事で生産エリアと焙煎度合いの話をしましたが、今回はその続編として「精製方法」のお話をしようと思います。 「精製方法」が変わるとコーヒーの味わいは大きく変わります。すっきりとした味わい、果実味炸裂の酸味などなど「精製方法」でのみ可能な味の表現があります。 コーヒーにおける沼と言っていいほど知識の枝葉が多く、小難しく感じるかもしれませんが、少し頑張って読んでみて下さいね。 「精製方法」とはなんぞや？と思う方から、「はいはい。今キテますよね。」とうなづいている方まで楽しんでもらえると嬉しいです。読み終わった頃には自分の好みの「精製方法」を探しに行きたくなるはず。キーワードは「発酵」です。楽しんでいってみましょう！   そもそも「精製方法」とは？ コーヒーは、コーヒーの木に熟した果実から取ることが出来ます。私たちが「コーヒー豆」と呼ぶもの、実はコーヒーの「種子」なんです。その熟した果実から「種子」を取り除くまでの過程のことを「精製方法」と呼びます。 今までは外皮と果肉を着けたまま乾燥させたり、外皮と果肉を取り除いて水に漬けたりといくつかの方法で行っていましたが、「発酵」における研究が進み、色々な方法で味わいを変化させることが発見されました。昨今においては環境負荷などにも考慮した「精製方法」も行われています。 コーヒー豆の精製過程によって生み出される「発酵」のチカラで、コーヒーの味わいをコントロールする。これが精製方法の「肝」となります！ 今回はオーソドックスな「精製方法」から、現代的な(ちょっとオタッキーな)「精製方法」までご紹介していきます。 ①ウォッシュトプロセス 水に浮いたものは軽いので取り除く。それによって高い品質のものだけを選ぶ。 スペシャルティコーヒーにおいて最も一般的な精製方法のひとつがこの「ウォッシュトプロセス」です。 パルパーと呼ばれる機械を使い、コーヒーチェリーの表皮と果肉を除去し、種子の周りに付着している※ミューシレージ(粘着質)を残した状態で水に漬けます。水に12-24時間(生産国によっては前後する場合もあります。)漬けると、自然発酵でミューシレージが剥がれ、その後水で洗い流すとフリーウォッシュトと呼ばれる精製方法になります。  ※ミューシレージとはこの写真にある「Pectin Layer」の部分。種子の周りにあり、ぬめぬめとした粘着質はほんのりと甘みを含みます。 photo by elevencoffees 上記に対して「メカニカルウォッシュトプロセス」もあります。文字通り機械を使用してミューシレージまで取り除く精製方法です。こちらはウォッシュトのデメリットでもある、水の使用量を大幅に節約できますが、問題として機械のコスト面などもあり、まだ大きく広がってはいません。 ウォッシュトプロセスのコーヒーは多くの過程でかかる時間や人件費と非常に手間がかかりますが、欠点豆、未熟豆、過塾豆を高いレベルで除去することができ、透明感のある綺麗な酸味を伴ったカップクオリティを表現することが出来ます。 きれいで飲みやすく、また繊細なテロワールも出やすいことから好まれる精製方法です。 ②ナチュラルプロセス 表皮、果肉が着いたまま天日乾燥する。 「ナチュラルプロセス」はブラジル、イエメン、エチオピアなどでは伝統的に行われてきた精製方法の1つです。 コーヒーチェリーを表皮、果肉がついたそのままの状態で天日乾燥をし、脱穀をして中の種子を取り出します。とてもシンプルに見えるこのプロセスは、コーヒーチェリーの果肉やミューシレージがそのままの状態で乾燥することで特有の果実感、甘みが味わいに表現されます。熱狂的とも言えるほど一部のコーヒーラバーには人気があるプロセスのひとつです。 欠点豆や未熟豆、過熟豆の混入が多いとされてきましたが、昨今ではその問題点も改善され、た非常に高い品質のコーヒーがも増えています。 ③パルプトナチュラルプロセス/ハニープロセス ハニープロセスのミューシレージ残量による違い。明らかに色の違いが見受けられます。 ウォッシュトプロセスとナチュラルプロセスの良いとこ取りのようなプロセスがこの「パルプトナチュラルプロセス/ハニープロセス」です。...

ONIBUS COFFEE for Business! 〜焙煎豆の卸販売からコーヒートレーニ...

ONIBUS COFFEEは国内5店舗、国外2店舗。姉妹店のABOUT LIFE COFFEE BREWERSは国内2店舗。ですが、実は、日本全国・海外でもオニバスのコーヒーを味わうことができます。というのも、オニバスコーヒーでは北海道から沖縄まで日本全国、そして海外にコーヒー豆の卸先があるんです。 コーヒーショップはもちろん、バーガーショップ、ビストロ、和食、ホテル、お菓子屋、雑貨屋、ヘアサロンなど多種多様なお店で、提供するコーヒーにオニバスのスペシャルティコーヒーを選んでいただいており、全国各地の卸先のお店でオニバスコーヒーをご愛飲いただいております。ありがたい！ 美味しいコーヒーをお届けするには、使用するコーヒー豆の品質だけでなく、そのお店に最適な備やバリスタスキルも重要だと考えています。そこでオニバスコーヒーでは、卸先のお客さま対して、単にコーヒー豆を販売するだけでなく、エスプレッソマシンなどのコーヒー機器の選定・販売やコーヒートレーニングも実施しています。 今回は、卸先のお客さまのパートナーとしてオニバスコーヒーが行っているサービスをご紹介します。 スペシャルティコーヒー豆の卸販売 業務用で継続的にご購入いただける場合は、卸価格にてオニバスコーヒー豆を販売しています。 オニバスコーヒーで焙煎・販売しているのはシングルオリジンとブレンドを合わせて常時7〜10種類ほど。使用している豆はすべてスペシャルティグレードで、農園の情報やサプライチェーンなどの情報もできる限り詳しく共有しています。 飲食店で使用する食材の栽培・飼育方法や産地に妥協しないなら、コーヒーもトレーサビリティと品質に優れたスペシャルティコーヒーを選んでみませんか？ 新規開業時・買替時のマシンの選定～設置  コーヒーに関する道具はたくさんあります。ドリップやエスプレッソなど、メニューや抽出方法によっても使う機器は全く異なりますし、お店の規模や業態によっても選ぶマシンの性能は変わってきます。 これから新規開業や新たにマシンの導入・買替を検討しているお客さまに向けてコーヒーに関する機器の選定や設置時の調整、オペレーションなど、お客さまの店舗条件などをお伺いし、最適な機器を選定しご提案～設置までを行っています。 マシン設置時には機械の設定やメンテナンス方法、使用方法の説明も行いますので安心してご相談下さい！ コーヒートレーニング 卸先のお客様を対象とした知識アップデートのための「コーヒートレーニング」もご用意しています。 お客さまとの距離が一番近く、知識と技術を求められるのがバリスタのポジション。良い品質のコーヒー豆と高性能の機器を導入しても、それを扱う人次第でコーヒーのクオリティは劇的に変わります。このトレーニングでは「基礎から実践」までを総合的にカバーしており、トレーニングを受ける方のコーヒー業界での経験の有無も問いません。 「経験が浅い」「これからしっかりと学んでいきたい！」 そんなお客様であっても、開業前のマシンの導入から開業後も日頃の業務で生じた疑問や課題解決のためフォローアップにも対応しています。  現在行っている「マンツーマンのトレーニング」では、お店のコーヒーメニューや使用機器に合わせてトレーニングの内容を決めることができます。例えば「浅煎りのドリップコーヒーを強化したい」という要望にはドリップ講座、「エスプレッソの調整のコツ」「美味しいラテを作るためのミルクスチーミングとは？」という内容であればエスプレッソマシンを使って検証など、なるべく実際のお店のオペレーションを再現し、より実践的に美味しいコーヒーを作れるようになることを目指しています。 2019年にオープンした八雲店はカフェと焙煎所、そしてトレーニングルームを併設したオニバスコーヒーの旗艦店です。トレーニングルームにはエスプレッソマシンやグラインダー、ドリップセットなどほぼお店と同じセットアップを完備しています。  このトレーニングルームでは、オニバススタッフによる「ドリップ講習」や「エスプレッソ調整」など毎回テーマを変え、パートナーである卸先の方と意見交換をしながら合同勉強会を毎月開催していました。残念ながらその後のコロナ禍で定期的な開催は難しくなりましたが、現在は卸先のお客様に向けての「マンツーマントレーニングも」をご希望に応じて実施しています。  コーヒートレーニング実例！「HEY COFFEE」 先日は埼玉県戸田市のHEY COFFEEチームが八雲店に研修に来てくれました。 HEY COFFEEは2017年4月のオープン当初からオニバスのコーヒー豆を扱っています。現在はHEY...

夏ドリンク！「浅煎り」アイスコーヒー＆水出しコーヒー〜家でも簡単、ONIBUS流レシピ〜

まだまだ暑い夏が続いていますね。アイスコーヒーが飲みたくなる季節ですが、炎天下の中コーヒーを買いに出るのも億劫になってしまうほどの日も、、、 そんな時には、ご自宅でアイスコーヒーを淹れてみてはいかがでしょうか？ 自宅でコーヒーを1杯ずつ淹れるのは、少し時間と手間が必要です。しかし、自分の好きな豆を使い、好きなタイミングで丁寧に淹れたコーヒーは、普段の生活をなんだかちょっとだけ贅沢な気分にしてくれます。 とは言え、お店で実際にお客様と話していると、 「家で淹れるコーヒーはどうしても上手くいかない〜」「アイスコーヒーは氷で薄まってしまい想像していた味と違う！」「水出しコーヒーの分量が難しいんだよね」 なんて声も。 そんなわけで今回は、オニバスの浅煎り豆を使って美味しいアイスコーヒーを抽出するちょっとしたコツと共に、オニバスの「ドリップアイスコーヒー」と「水出しコーヒー」のレシピをご紹介しちゃいます！ これを読めば、自宅でも簡単に美味しいコーヒーをお楽しみ頂けますよ。 美味しいドリップアイスコーヒーを淹れよう！ オニバスで提供しているドリップアイスコーヒーは、ホットドリップで濃いめに淹れたコーヒーを氷で急冷させています。普段からご自宅でドリップコーヒーを楽しまれている方でしたら、氷さえあれば、簡単に淹れられますよ。 それでは、早速抽出していきましょう。 １. 抽出に必要な器具 まずはハンドドリップに必要な器具を揃えましょう。 ・ドリッパー（HARIO V60）・ペーパーフィルター（ドリッパーに合うサイズのもの）・コーヒーサーバー（1杯ならマグカップなどでも）・ドリップポットやケトル（注ぎ口が細いものがオススメ）・スケール（測り）・タイマー・攪拌用のティースプーン スケールは”コーヒー豆”と”お湯”の量を測るのに使います。サーバーが乗る大きさのものをおススメします。ちなみに私たちが使っているスケールは、タイマー一体型の”HARIO ドリップスケール”。これ、とても便利です。 そして、「コーヒーの粉はスプーンすりきり1杯」という計り方はNG。豆は産地・品種・焙煎度合いによって質量が全く違ってきます。美味しいコーヒーを淹れるためには、粉とお湯の比率がとても重要なので、ドリップしながら湯量もしっかりと計りましょう。 蒸らしや注ぎの時間を計るのに使用するタイマーは、携帯のストップウォッチ機能でもOKです。 2. オニバスのドリップアイスコーヒーレシピ 豆はドリップ用に挽いておきましょう。必要な器具が揃ったら早速、アイスコーヒーをハンドドリップで淹れてみます。 【1杯分の分量】お好きなコーヒー豆（ドリップ用）　18gお湯（92℃前後）　150g氷　適量 ①まずは抽出までの事前準備。ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、豆を入れる前のペーパーフィルターにお湯（分量外）をかける「湯通し」を行います。この「湯通し」作業をすることでペーパーのにおいを取り除き、出来上がりの質感が良くなるのでお忘れなく！ ②フィルターに挽いたコーヒー豆を18g入れ、平らにならします。 ③タイマーを準備し、お湯を注ぎます。 0’00”～　お湯を50g注ぎ、手早くスプーンで攪拌しましょう。30秒経つまで蒸らします。0’30”～　お湯を80gまで注ぎます。注ぐ時は粉の中心から外に向けてクルクルと円を描くように満遍なく。1’10”～　お湯を150gまで注ぎ、お湯が抜けないうちにもう一度攪拌しましょう。1’50~2’00”　 お湯を落としきります。 ④氷で急冷します。...

コーヒー選びの基本知識！〜生産国・焙煎度合いによって異なる味わいを理解する〜

コーヒーを買ったあとに「自分好みじゃないコーヒーの味だった！」という経験はありませんか？ 実際に、私も店頭に立ちお客さんと好みのコーヒーについて話をしていると、「この生産国はこの味」や「浅煎りって酸っぱいコーヒーですよね」などの声をよくお聞きします。 ここで疑問が浮上したのです。 「お客様の持つ先入観によって、コーヒーを選ぶ選択肢を狭めてしまってはいないだろうか。」と。 コーヒーの味を決める要素は、複数の要因が複雑に重なり合うことによって生み出されます。その要素をひとつひとつ理解することで、選択肢が増え、好きな味わいをもっと探究してもらえるのではないか⁈という想いにたどり着きました。 そこで、今回はコーヒー豆を選ぶときの基礎知識として、「生産国」や「焙煎度合い」によって異なるコーヒーの味の違いについて紹介します。 １．生産国による味わいの違い Andrew Stutesman on Unsplas コーヒーが生産される主な生産エリアは「コーヒーベルト」と呼ばれる北緯南緯25度付近に集中しています。その中で大きな生産エリアとしてアフリカ、中米、南米、アジアの4種類に分けることが出来ます。この4つの生産エリアはそれぞれ味わいに特徴があります。 標高や土壌、気候などはコーヒーの味わいに大きく味わいに影響を及ぼすため、産地によって異なる味わいを知ることは、テロワール(※1)を楽しむスペシャルティコーヒーの醍醐味といえるでしょう。 ※1 テロワールとは、コーヒーの生育地の地理、気候などの環境による影響の味わいの違いのこと それでは「アフリカ・中米・南米・アジア」の産地ごとの味わいの特徴を、ひとつずつ見ていきましょう。 ①アフリカ ONIBUS COFFEEが毎年訪れているアフリカルワンダのルリウォッシングステーション。 アフリカはヨーロッパの南側に位置する大きな大陸です。主な生産国として有名なのは、エチオピア、ケニア、ルワンダが挙がります。昨今ではブルンジやタンザニアなども品質の向上が目覚しい地域です。 全体的に「酸」の印象が個性的で、それぞれのフレーバーがとても分かりやすく、人気の高い生産エリアです。 エチオピアは、レモンなどの柑橘系の印象と紅茶を思わせる上品な香り。精製方法によってはいちごやチョコレートのような味わいも。 ケニアは、カシスやクランベリー、ローズヒップのような明るい印象。ホットももちろんですが、夏にはアイスでもおすすめ。 ルワンダは、みかんやオレンジに似た優しい酸味ときび糖のような甘さの後味が印象的です。 ②中米 こちらも毎年訪れているホンジュラス。 中米は主に、アメリカ合衆国の南に位置するエリアで、さらに南の南米も併せて中南米として扱うことも多いです。 中米で有名な生産国は、グアテマラ、ホンジュラス、エルサルバドル、ニカラグア、メキシコ、パナマなどが挙がります。ゲイシャ種で有名なパナマも中米エリアに位置しています。 中米はアフリカと違い、全体的に甘さに印象の強いコーヒーが多く、程よい酸味としっかりとした甘さのバランスが特徴的な生産エリアです。 ③南米...