スペシャルティコーヒーとは？〜コモディティコーヒーとの比較でわかる！スペシャルティコーヒーがスペシャルな理由

「スペシャルティコーヒー」と「コモディティコーヒー」の違いはご存知でしょうか？

「スペシャルティコーヒー」とは、簡単に言えば「ある一定の基準を満たす最高品質のコーヒー豆」のこと。そして「コモディティ（＝日用品）コーヒー」はスーパーなどで見かける、一般的に安価で流通しているコーヒー豆のことで、商品先物取引によって価格が決められ売買されるコーヒーのことです。別名「コマーシャルコーヒー」とも呼ばれています。商品名に”本格派”や”こだわりの”などの言葉がついていても、日本国内で流通しているコーヒーのほんとどがコモディティコーヒーに分類され、スペシャルティコーヒーはわずか1割ほど。世界中の多くのコーヒー農家は、このコモディティコーヒーの販売によって収益を得ています。

では、みなさんが普段自宅やコーヒーショップで飲んでいるコーヒーは「スペシャルティ」か「コモディティ」のどちらでしょう？

オニバスコーヒーで扱っているコーヒーはすべて「スペシャルティコーヒー」です。オニバスコーヒーのお店で提供しているコーヒーや、購入したコーヒー豆はお店で飲んでも自宅で飲んでも、ブラックにしてもミルクや砂糖をいれても全部スペシャルティコーヒーです。

今回はオニバスコーヒーが日々提供しているスペシャルティコーヒーとは何かをコモディティコーヒーとの違いを比べながら説明していきます。最後まで読むと、普段のコーヒー選びが変わってきますよ！

スペシャルティコーヒーの始まり

まずはスペシャルティコーヒーが生まれたきっかけを。

コーヒーが一般的に飲まれるようになったのは17世紀ごろと言われています。その後、世界的に愛飲者が増えるとともに大量生産大量消費の作物となりました。コーヒーの価値は暴落し、生産者も苦しい経営のなか、質より量を求める時代が長く続きました。

そのような状況を危惧し「コーヒー生産者を守り、コーヒーの品質を上げていくことが、消費者のためにもなりコーヒーの未来をつくる」とアメリカでスペシャルティコーヒー協会（SCAA=Specialty Coffee Asociation of America)が設立されたのは1982年のこと。品質を大切にし、すぐれたコーヒーには適正な価格をつけ、安定した生産を実現させるために生産者に還元することを目的としています。

日本では2003年に日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ=Specialty Coffee Asociation of Japan)が設立され、日本におけるスペシャルティコーヒーの普及に努めています。

スペシャルティコーヒーの定義と特徴

私たちオニバスコーヒーが提供している「スペシャルティコーヒー」には、基準が存在します。SCAJが定義しているスペシャルティコーヒーとは以下の通り。

”消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）

具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。

そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。

（中略）

スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。”

第一に「消費者が美味しいと評価するコーヒー」とあります。また栽培から流通までの工程における妥協のない管理もスペシャルティコーヒーには重要とされています。

・スコア

スペシャルティコーヒーの最大の特徴はその品質です。美味しさの判断は個人の嗜好にもよる部分もありますが、公平公正に評価するためにSCAAでは以下の10個の評価項目を設け点数/スコアをつけています。

Fragrance / Aroma フレグランス・アロマ　（香りの質）
Flavor　フレーバー　（風味）
Aftertaste　アフターテイスト　（口の中の余韻）
Acidity　アシディティ　（酸味の質）
Sweetness　スウィートネス　（甘さ）
Body　ボディ（口当たりと広がり）
Balance　バランス　（フレーバー・アシディティ・ボディのバランス）
Clean Cup　クリーンカップ　（欠点や雑味のなさ）
Uniformity　ユニフォーミティ　（サンプルの質の一貫性）
Overall　オーバーオール　（総合評価）

各項目の配点は10。そして100点満点中80点を超えるものだけが晴れてスペシャルティコーヒーと認められます。

ところで、項目の中に「Acidity（酸味）」があるのに気づきましたか？コーヒーの品質を評価するのに「Acidity（酸味）」は重要なポイント。ここでは「酸っぱさ」ではなく「酸の質・心地よさ」を評価しています。他にもアフターテイストと呼ばれる余韻はどのような質で長さを伴うか、雑味のないコーヒーであるかなど、10項目でコーヒーの美味しさや美しさを総合的に評価していきます。

大量に流通することを前提としたコモディティコーヒーでは、原産地の基準により豆のサイズや欠点豆の少なさなどでグレードが分けられています。

「酸味のあるコーヒーは苦手」というお客さまの声をよく聞きます。確かに酸っぱいコーヒーって飲みにくいですよね。特に品質のあまり高くないコーヒーの中には、未熟なまま収穫された豆や欠点豆が含まれているなどの理由で、冷めてくると雑味と共により強く酸っぱさが表れてくるものも多いので、「酸味」に苦手意識のある方が多いのかもしれません。しかしコーヒー豆はもともとはコーヒーチェリーという「果実」ということを忘れてはいけません。美味しいコーヒーが持つフルーツのような心地よい酸味は、コーヒー豆が持つ本来の「味」です。こう考えると、酸味のイメージが変わりませんか？

・多様な味の表現

出典元：SCA

コーヒーといえば「苦いもの」とイメージする人は多いでしょう。スーパーなどでコーヒー豆（粉）を買う場合には、パッケージに書かれている苦味やコクの強弱の情報を元に選んでいませんか？スペシャルティコーヒーでは、味をとても細かく表現します。

味わいのチャートとして参考になるのが、SCAAが作成したこちらの”フレーバーホイール”という円グラフ。中心には「フルーティー」や「スウィート」などの大まかな分類があり、それぞれが外側にいくに従い細分化されていきます。例えば中心に近い「フルーティ」という項目は「ベリー」→「ラズベリー」「ストロベリー」などとより具体的な表現になっていきます。コーヒーには柑橘系でもレモンのような爽やかな酸味を持つもの、オレンジのような甘さを含んだ酸味を感じるものなどがあります。

スペシャルティコーヒーの持つ複雑な味わいを表現するには、このグラフは参考になりますし、自分の食の経験から自由に想起してみるのもいいですね。

・トレーサビリティー

スペシャルティコーヒーにおいてトレーサビリティ（追跡可能性）は需要なキーワード。どこで誰が作ったのか、また場合によってはコーヒーチェリーの収穫日までわかるものもあります。産地と品種や精製方法は味わいに大きく影響します。同じ国でも、これらの要素が変わると異なる味わいが現れるのは、ロット分けが管理されたスペシャルティコーヒーならではのコーヒーの面白さ。少々マニアックですが、一期一会の楽しみもあります。

一方、大量に流通させるためにいろいろな地域や農園のものをまとめて、国ごとの規格で銘柄にしているコモディティコーヒーの場合は国までは特定されますが、農園や精製方法までは追跡できません（大手の自社農園はまた違いますが）。

しかしながら、「トレーサビリティのないコモディティ＝低品質」ということではありません。大量収穫した豆に厳しい選別を施さないことで、良くも悪くも低価格と安定した供給を続けています。

オニバスコーヒーでは可能な限り生産地を訪れ、生産の現場を視察し買い付けを行っています。コロナ禍で海外渡航が難しくなった昨今も、信頼できる生産者やエクスポーター、インポーターから高品質の生豆を購入することができています。そのため、オニバスコーヒーで扱っているコーヒー豆には「生産国・生産地域」「農園名/精製所名」「品種」「精製方法」「生産地域の標高」が必ず記載されています。

価格

スペシャルティコーヒーでは品質のため、赤く熟したコーヒーチェリーだけを一粒ずつ手で摘み取り、収穫したチェリーからさらに比重選別やハンドピックで欠点のある豆を取り除く工程があります。チェリーの熟度に関係なく機械で一気に実を落としていく方法とは効率、収穫できる量は全く変わってきます。生産者のたゆまぬ手間や労力が味に現れたスペシャルティコーヒーの価格は高いですが、当然と言えるでしょう。

国際的なコーヒーの品評会として有名なのがカップオブエクセレンス（COE)です。COEは生産国ごとに開催されていますが、世界でも有数のコーヒー生産国であるエチオピアでは2020年に初めて行われました。1位に輝いたNegussie Gemeda MudeさんのコーヒーにはCOE基準のスコアで91.04を獲得。1ポンドあたり185ドルの落札価格が付きました。なんと100gあたり4425円です！ここまで高価なコーヒーは日常的に飲めるようなものではありませんが、コーヒー体験としては気になるところです。

それまでコモディティコーヒーとして最低限の対価しか得られていなかった生産者たちも、COEのように適切に評価してもらえる機会を得てはじめて自分たちが作っているコーヒーの本当の価値を知ったという例もあります。まとまった収入は継続的な高品質のコーヒー栽培に役立てられることでしょう。

コモディティコーヒーの価格はニューヨークの先物取引によって決められます。栽培にかかるコストを無視した価格付けにより、2001年には1ポンド＝40セントまで大暴落。2011年には1ポンド＝3ドル程度にまで上がりますが、市場価格は大きく変動し、2021年5月現在では1.5ドル程度で推移しています。

そして、スペシャルティになり得る素晴らしい品質でありながらも適切に価値を付けられず、低品質の豆と混ぜられて安く買い叩かれているという場合もあります。ポテンシャルがあっても市場価格に左右され経営破綻を余儀なくされるコーヒー生産者も少なくありません。

「美味しいコーヒーを生産すればスペシャルティコーヒーとして高く売れる→高く売れたらより生活やコーヒーの品質を向上させるための資金投資ができる→継続して美味しいコーヒーができる」という好循環が生まれます。これこそ私たちオニバスコーヒーが取り扱っているスペシャルティコーヒーの意義であり、私たちオニバスコーヒーは美味しいコーヒーを「搾取」ではなく「享受」してお客様に提供することができると考えています。