初心者のためのスペシャルティコーヒーガイド！〜前編：”普通”のコーヒーと何が違う？〜

　目覚めの一杯に、仕事の合間の一息に、休日のリラックスタイムに、コーヒーは欠かせません。中でも「スペシャルティコーヒー」と総称される高品質のコーヒーの美味しさは暮らしを豊かにしてくれる存在です。

　すでにスペシャルティコーヒーに魅せられた方にも、その美味しさに目覚めたばかりの方にも、もっとスペシャルティコーヒーに親しんでもらえるように、ONIBUS流のガイドを作成しました。3回に渡ってスペシャルティコーヒーのなりたちから、お店や家での楽しみ方まで、まずはこれだけおさえておけば大丈夫です！

　まずは前編。スペシャルティコーヒーについて解説していきます。

そもそもスペシャルティコーヒーって？

　ONIBUSで扱っているコーヒーはすべてがスペシャルティコーヒーです。では一体なにが”スペシャル”なんでしょうか？

　1970年代頃まで、コーヒーは大量生産大量消費の時代でした。コストを重視するために、品質が低下し、コーヒーの価値が下がっていく悪循環に陥りました。この状況を打破しするために「品質の良いコーヒーには、適正な対価を払おう」と、スペシャルティコーヒーの概念が誕生したのです。つまり美味しいコーヒーと生産者を守るためのものなのです。

　具体的にはカッピングスコア（テイスィングで品質を数値化したもの)で、80点以上を獲得したものだけがスペシャルティと認められます。スペシャルティコーヒーの割合はコーヒー生産量のおよそ10％ほどと言われています。一方、80点未満のものは、コマーシャルやコモディティと呼ばれます。いわゆる”普通のコーヒー”でイメージするような、スーパーなどで販売されているコーヒー豆や、コンビニコーヒー、インスタントコーヒーはコマーシャルまでのグレードのコーヒーで作られています。

スペシャルティコーヒー美味しさのひみつ

　スペシャルティコーヒーと認められると、生産者は品質に応じた対価を得ることができます。美味しいコーヒーができれば収入が増え、収入が増えればさらに美味しいコーヒー作りができます。生産者にとっては品質を高めるモチベーションに繋がります。

では、高品質のコーヒーとは、どのように作られるのでしょうか？ずばり、美味しさのひみつは、手間暇をかけることと、徹底した品質管理です。

◾️ハンドピック

　コーヒー豆は、コーヒーチェリーと呼ばれる果実の種子の部分です。コーヒー豆の品質に大きく影響するのは実（チェリー）の熟度。たとえば、未熟または過熟状態のチェリーから取れたコーヒー豆は、青っぽさや発酵感、雑味など好ましくない風味が出る傾向にあります。虫食いやカビなどチェリーにダメージがあるものも味わいを損なう要因となります。そのため、適切に熟し、かつダメージのないチェリーだけを選んで収穫することが重要です。一気できる機械収穫は作業効率は良いですが、チェリーの熟度や状態を細やかに選ぶことはできません。人の目で見て、人の手で最適な状態で収穫するハンドピックで品質は向上します。

◾️選別

　ハンドピックで赤いチェリーだけを摘んだとしても、実はチェリーの生育状態には個体差があります。それを選別するのが、フローティングと呼ばれる工程です。水槽に浮かべたり、専用の機械を使ったりして、チェリーの重さの違いによって選別します（比重選別）。こうして、適度に熟した重量感のあるチェリーとそうでないものを分けるのです。その後も、比重や目視で欠点のある豆を取り除き、ネガティブな味わいをもたらす要素をできるかぎり排除していきます。

　これらの選別で取り除かれたチェリーはまとめられてコマーシャルグレードとして出荷します。

◾️精製

　コーヒーチェリーから種子を取り除き、生豆にする工程を精製と呼びます。先に果皮部分を取り除き、種子まわりについた果肉を水洗いしてから乾燥させる「ウォッシュトプロセス（水洗式）」、果皮がついたまま乾燥させる「ナチュラルプロセス」、果皮を取り除いてから果肉が少し残った状態で乾燥させる「セミウォッシュト／パルプドナチュラル／ハニー」という方法が主流です。この精製工程中にも、手で欠点豆や混入物を取り除く作業は続けられます。

　ウォッシュトでもナチュラルでも自然に乾燥させることで、コーヒーの味わいに複雑性を持たせていきます。特に日光に当てる時間をコントロールしながらゆっくり時間をかけて乾燥（スロードライ）させることで、酸味や甘味などが発達することもわかってきました。

　乾燥工程を機械で行う場合もあります。乾燥にかかる時間は大幅に短縮されますが、風味を損なったり、生豆の風味劣化が早まったりといったデメリットもあります。