ブログ：スペシャルティコーヒー
初公開！お客様がみえないONIBUSカウンター越しの攻防〜バリスタ×ドリップ×レジ、3人が奏で...
ONIBUS COFFEEでのドリンク提供スピードを意識してご覧になったことはありますか？ 私たちオニバスコーヒーでは「クオリティ」という言葉の定義を、コーヒーの品質や味だけでなく「提供スピード」も含めています。 ・レジの人はどういう順番でバリスタへオーダーを伝えるのが簡潔で漏れがないか？ ・各ポジションのスタッフ全員が、いかに無駄な動きを減らし最速で皆様へコーヒーをお届けできるか。 我々はここを何度も議論して「店舗オペレーション」を設計しています。「簡潔でスマートかつフレンドリーなコミュニケーションと、クオリティの高い最高の一杯をお届けしたい」これこそが、オニバスコーヒーが大切にしている想いなのです。 今回は、オニバスコーヒー全店舗ひとりひとりが徹底している「店舗オぺレーション」の秘密を、著者が在中している中目黒店を例に、徹底解説します！ ＜ONIBUS流オペレーション徹底解説！＞ 大切なのは、各ポジションごとの動き。中目黒店では、①レジポジション②ドリップポジション③バリスタポジション、と基本は3人のオペレーションでまわしています。 ①レジポジション お客様のオーダーを聞き、それを正確にバリスタへ通す役目。ただオーダーを通せばいいというだけではなく、様々なオーダーが重なる中でそのドリンクが確実に作られているかをきちんと確認し、お客様へ提供されるまでのスピードをコントロールしなければなりません。 実は、全ポジションの中で一番難しく、オペレーションがスムーズにまわるかどうかの要と言っても過言ではありません。簡潔に分かりやすく必要な情報を全て伝える、その通し方が肝。 我々が考える、スマートなオーダーの通し方の基本構造はこのようになります。 まずお客様から注文をいただいたら、最初にカップ（店内用かテイクアウト用）と、サイズを他のポジションのメンバーへ伝えます。この時点で他ポジションのメンバーは適切な容器を用意します。 その後、エスプレッソ系であればそのエスプレッソが”シングルショット”か”ダブルショット”かを伝え、ドリップであればオリジン（豆の種類）を伝え、他のポジションのメンバーは必要な準備に取り掛かります。 次に、ホットかアイスか、ビバレッジ名、という順番で伝えることで、レジポジションは既にドリンク作成に取り掛かっている様子を確認すると共に、そのお客様のオーダーと合っているかダブルチェックを行っています。氷少なめ・シロップ入り・ラテ熱め、などのお客様のその他要望も漏れなく。 細分化して簡潔にオーダーを他ポジションへ伝えることで、スピード感をもってお客様にドリンクを提供することが可能になります。しかし、さらにもうワンテンポ迅速にオペレーションをまわす為に、お客様との注文のやり取りをバリスタが聞こえるように、敢えてオーダーを「復唱」しています。オーダーを通す際に飲食店でよく行われているのは、レシートを印刷して並べたり、メモや伝票に書き留めたり。我々はそのようなことはせず、少しでも早く、全情報をバリスタへ口頭で流すことで、素早くお客様の商品が提供できる体制を構築しています。 ②ドリップポジション ドリップコーヒーのクオリティを管轄し、かつレジとバリスタの掛橋となる役目。 ハンドドリップのオーダーが入った際にドリンクを作りながら、あるいは目の前で出来上がりを待たれるお客さまと会話をしながら、レジとお客様のやりとりに耳を向け続けています。それを確実に聞き分け、どんな作業から取り掛かるのがベストであるかを理解していることが重要になってきます。 また、出来上がったドリンクを提供するのもこのポジションの役目。どのお客様へどのドリンクが渡るべきかをしっかりと認識しており、お声かけをします。 このように一度に多くのことを平行して行う必要があるので、四方八方に意識を向けることや洞察力が試されるポジションと言っても過言ではありません。 このポジションの人は上記の任務に加え、バリスタが動きやすいようにしっかりと動線を捉え、常に細やかな補佐をしていくことも必要になっていきます。 ③バリスタポジション エスプレッソ系ドリンクのクオリティとスピード感を保ちドリンクを作り続け、味にフォーカスする役目。お客様へ美味しいドリンクを淹れ続けることが何よりもの任務です。 エスプレッソは気温や湿度、焙煎日の変わるタイミングなどによって1日を通して必ずと言っていいほど、味わいが変化します。その変化をしっかりと踏まえ論理的に、かつ自分の味覚や視覚を頼りに調整をし、クオリティを維持し続けなければなりません。 調整のタイミングで味が決まらずドリンクの作成と提供までに時間が掛かってしまうと、出来上がりを待つお客様が増えてしまい、一旦オーダーを止めなければならない事態になり兼ねません。バリスタがいいスピード感でクオリティを保ち続けるからこそ、レジの人がスピード感をもってオーダーをコントロールしていけるのです。 ”オニバスコーヒーの味”を司るポジションとなるので、まずはエスプレッソマシンとコーヒーに真正面から向き合う集中力を要します。それでも、コーヒーばかりに集中してしまうと周りが見えなくなってしまうので、もちろんバリスタも他ポジション同様、常に顔をあげ周りに意識を向けることや細やかな気づきが必要なのです。 ＜ONIBUSオペレーションで大切にしていること＞ Photo...
スペシャルティコーヒーとは？ 〜コモディティコーヒーとの比較でわかる！スペシャルティコーヒーが...
「スペシャルティコーヒー」と「コモディティコーヒー」の違いはご存知でしょうか？ 「スペシャルティコーヒー」とは、簡単に言えば「ある一定の基準を満たす最高品質のコーヒー豆」のこと。そして「コモディティ（＝日用品）コーヒー」はスーパーなどで見かける、一般的に安価で流通しているコーヒー豆のことで、商品先物取引によって価格が決められ売買されるコーヒーのことです。別名「コマーシャルコーヒー」とも呼ばれています。商品名に”本格派”や”こだわりの”などの言葉がついていても、日本国内で流通しているコーヒーのほんとどがコモディティコーヒーに分類され、スペシャルティコーヒーはわずか1割ほど。世界中の多くのコーヒー農家は、このコモディティコーヒーの販売によって収益を得ています。 では、みなさんが普段自宅やコーヒーショップで飲んでいるコーヒーは「スペシャルティ」か「コモディティ」のどちらでしょう？ オニバスコーヒーで扱っているコーヒーはすべて「スペシャルティコーヒー」です。オニバスコーヒーのお店で提供しているコーヒーや、購入したコーヒー豆はお店で飲んでも自宅で飲んでも、ブラックにしてもミルクや砂糖をいれても全部スペシャルティコーヒーです。 今回はオニバスコーヒーが日々提供しているスペシャルティコーヒーとは何かをコモディティコーヒーとの違いを比べながら説明していきます。最後まで読むと、普段のコーヒー選びが変わってきますよ！ スペシャルティコーヒーの始まり まずはスペシャルティコーヒーが生まれたきっかけを。 コーヒーが一般的に飲まれるようになったのは17世紀ごろと言われています。その後、世界的に愛飲者が増えるとともに大量生産大量消費の作物となりました。コーヒーの価値は暴落し、生産者も苦しい経営のなか、質より量を求める時代が長く続きました。 そのような状況を危惧し「コーヒー生産者を守り、コーヒーの品質を上げていくことが、消費者のためにもなりコーヒーの未来をつくる」とアメリカでスペシャルティコーヒー協会（SCAA=Specialty Coffee Asociation of America)が設立されたのは1982年のこと。品質を大切にし、すぐれたコーヒーには適正な価格をつけ、安定した生産を実現させるために生産者に還元することを目的としています。 日本では2003年に日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ=Specialty Coffee Asociation of Japan)が設立され、日本におけるスペシャルティコーヒーの普及に努めています。 スペシャルティコーヒーの定義と特徴 私たちオニバスコーヒーが提供している「スペシャルティコーヒー」には、基準が存在します。SCAJが定義しているスペシャルティコーヒーとは以下の通り。 ”消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。 風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。 カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup） 具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。 そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。 （中略） スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。”...
スペシャルティコーヒー焙煎完全解説！〜ONIBUSのローストプロファイル全部見せます！！〜
スペシャルティコーヒーを浅煎りでおいしく焙煎するには、ただ単純に焙煎時間を短くするだけではなく、豆の持っているポテンシャルを最大限に引き出す必要があります。ONIBUSでは適切な焙煎度合いで「苦味」や「酸味」だけではなくコーヒー豆が本来持つ「味わい」をできるだけ感じてもらえるような焙煎方法を目指しています。 今回の記事では、オニバスコーヒー独自の焙煎を詳しくご紹介します。前回の記事と合わせて、お楽しみください。「スペシャルティコーヒー焙煎（ロースト）の基本知識」 スペシャリティコーヒー焙煎の事前準備 さまざまな焙煎機や焙煎方法があり、色々な考え方がありますが、オニバスコーヒーでは焙煎機に設置されている温度計（ドラム内温度計と排気温度計）をパソコンと接続し可視化できるソフト「cropster」 を接続して使用しています。 このアプリケーションはローストプロファイルを可視化して、焙煎データをクラウドで保存してくれるものです。 焙煎を行う上で、最も重要な要素としては、一定にできる箇所や測定できるものは「数字として可視化し、把握すること」、「焙煎環境を整える」ことです。それは、デジタルやハードだけでなく、焙煎する人自身の体調やマインドも常にニュートラルな安定した状態を保つのが大切です。 その上で重要なフェーズを意識していくことで、焙煎の技術はより高まり品質の高いコーヒーを今よりも安定して焙煎できることでしょう。 https://www.cropster.com/ja/ では実際の焙煎を行うにあたり、注意しておくべきことをご紹介します。 焙煎時に気をつけること ・焙煎前の生豆の水分値を把握する ・生豆の温度を一定に保管する ・焙煎機をしっかりと温める ・ローストカーブと RoRレイトオブライズを相対的に読み取る 焙煎時間を決めるRoR (上昇率)について RoRとはRate Of Riseのことをいい、温度の上昇率を指します。焙煎中、釜内でどの様に温度変化が進行しているかを示す数値になります。例えば、30秒の設定でRoRが5であるとします。それは30秒ごとに焙煎機の中の豆の温度が5度ずつ上昇していることを示します。RoRは温度の進み方を素早く読み解くために利用するのですが、これによりローストを上手にコントロールでき目的の焙煎プロファイルを作成することができます。 一般的には30秒から60秒で設定していますが、オニバスコーヒーではRoRを60秒で設定しています。 ※RoRの温度は高いほど焙煎が早く進行していることを示し、 低い時は焙煎がゆっくり進んでいます。 また、焙煎開始直後の水抜きの時のRoRでは、温度が高いと、液体の濃度感が上がる傾向があり、カップはソルティな味わいになりがちです。1ハゼ前後でのRoRの温度調整で、甘さや酸質を調節することができるとも考えられています。しかし、それらは当然豆の種類、焙煎機の種類、環境によって左右されます。１ハゼから終わりまでのデベロップメントタイムのコントロールにもRoRは重要になってきますが、僕たちはあくまで”全ての工程で判断する”ことがが大切だと考えています。 ドライイングフェーズ（水抜き） コーヒー焙煎には重要なフェーズ幾つかあると言われているのですが、その一つが水抜き、「ドライイングフェーズ」です。この時、気をつけなくてはいけないことがいくつかあります。 よくある間違いは、しっかり水分蒸発をしようと思い、火力を強く与えてしまうことです。初期の段階で水を抜きすぎると、後半の焙煎の化学変化に関わってきます。また、酸が熱で分解してしまうので味わいがフラットになってしまう傾向があります。またソルティな味わいだったり、ドライな印象になってしまうことがあります。その時は焙煎後のカッピングで判断してどのようにカロリーを与えるかを検討していく必要があります。 それ以外にもいくつか気をつけなければいけない事があります。焙煎初期に迎えるドライイングフェーズでは、生豆内部の水分が蒸気となって豆の外部に向かって逃げようとします。その作用によっておこるティッピングやドラムの接触面の熱で起きてうスコーチングなどに注意をする必要があります。...
超基礎！スペシャルティコーヒーの基本の"き" 〜美味しいコーヒーを淹れるコツ〜
皆様はどんな飲み方でコーヒーを楽しんでますか？ 最近よく聞く”スペシャルティコーヒー”をお店でも家でも楽しめる機会がとても増えました。日本や海外の有名コーヒーショップのコーヒー豆もオンラインでフレッシュなものが購入できてすぐに届く時代。さらにはそれぞれのコーヒーショップのレシピなども公開されているうえ、ハンドドリップ、エアロプレス、フレンチプレス、マキネッタなどの従来の抽出方法のものだけでなく、新しい抽出器具もどんどん増えて楽しみ方も無限大。 実は美味しいコーヒーを淹れるためには、レシピの前にとても大切なコツや準備があるのをご存知ですか？ほんの少し手間をかけるだけで、美味しいコーヒーがさらに「グッ」と美味しく本格的なスペシャルティコーヒーを楽しめるようになるのです。 今回は美味しいコーヒーを淹れるための基本の”き”をご紹介します。是非試してみて下さいね。 1."スペシャルティコーヒー"の豆選び Photo by Tyler Nix on Unsplash 美味しいスペシャルティコーヒーを淹れるために最も大切なものの1つが「豆の選び」です。スペシャルティコーヒーには、生産国や生産エリア・生産者・コーヒーが生育した標高・品種・フレーバーなどが記載されています。スペシャルティコーヒーでは、このコーヒー豆がどこでどのように生産されたかが明確にわかるようになっており、美味しさはもちろん、安心してコーヒーを楽しむことが出来るため、記載を見て豆を選んでみましょう。 生産国だけでなく、エリアや品種、標高なども記載。もちろん焙煎日も。 詳細な記載があるスペシャリティコーヒーの豆選びにおいてに必ずあり、私たちプロが重要視するポイントの1つとしてとても大切なのが「焙煎日」です。「焙煎直後のコーヒーがフレッシュで一番美味しい。」そう思っていませんか？実は、それ間違いなんです。コーヒーは植物の種子であり、生の状態から火を入れて加熱され、皆さんが楽しむコーヒー豆となります。焙煎された直後のコーヒー豆はガスが豆の中に多く含まれており、このガスが含まれることによって味わいがドライに感じてしまうのです。しかし、時間が経つことでコーヒー豆内部のガスが抜け、飲み頃を迎えます。このことをエージングと呼びますが、エージングの大まかな目安はあり、コーヒーロースターごとにベストな飲み頃があるので、店頭で購入される際はぜひ、「焙煎日」を確認して最高の状態の豆を選びましょう。もちろんONIBUS COFFEE各店舗で提供するコーヒーもそれぞれの適切なエージングを取って皆さんに提供しています。ちなみに、ONIBUS COFFEEのコーヒー豆は焙煎日から2週間程度経つとベストの飲み頃となります。 ONIBUSのフレッシュなコーヒー豆はこちらからチェック！ 2.全てを計ってみよう Photo by victor muñoz on Unsplash 「豆スプーンすり切り1杯」などでコーヒーを淹れたりしていませんか？これからは「重さ・時間」も計るようにしてみましょう。 色々なコーヒーのレシピを見ると、「コーヒー豆は何g・お湯は何cc・時間は何分で」など様々な数字が出てきますよね。これらは僕たちプロがお店でも実際に行っているとても大切なことであり、お菓子作りや料理で計量が大切にされているのと同様、コーヒーを抽出する際も「計測」を重要視しています。 お店で提供されているスペシャルティコーヒーの抽出はとてもロジカルに考えられていて、コーヒー豆とお湯の比率・濃度・湿度・気温など様々な数字を測って日々検証し、その豆にベストな抽出を行っています。自宅でコーヒーを淹れる際もぜひ、重さ・時間を計ってみてください。全てを計ることで、スペシャルティコーヒーの味を自分好みに調整することができるようになりますよ！ 同じ画面で時間と重さが同時に測れるコーヒーの専門的なスケールHARIO V60ドリップスケールがあればベストですが、家にあるキッチン用の量りと、携帯のタイマーを使えば同様のことは簡単に出来ます。色々な豆の量や抽出時間などを試してみて、ぜひ自分好みの味を探ってみてください。 こちらがHARIO...
MICRO REGION SHOWCASE 参加レポート vol.6 〜オークション当日編〜 ...
このブログもようやく完結。6回に渡り、今年1月にブラジルで開催されたMICRO REGION SHOWCASE ILICINEAについてレポートして来ました。遂にメインイベント、オークション当日の模様と、ONIBUS COFFEEが落札した豆を紹介します！！ vol.1 概要編 vol.2 農園視察 前編 vol.3 農園視察 後編 vol.4 農園視察 サステナブル農業編 vol.5 オークションの趣旨説明編 vol.6 オークション当日編 ←今日はここ ここまで長らく引っぱって来ましたが、このイベントが何なのかvol.1〜vol.5で詳しく掲載してますので、上のリンクからご覧ください。 オークション開催の前に 開催に先立ち、オークションに出品した生産者達が登壇し、それぞれ自己紹介とオリジンについて簡単に説明。 下は出品したロットのリスト。これを見ながらオークションに参加するバイヤーは、生産者の顔ぶれをチェックし、農園の情報をメモしたり。 そしてオークション会場へ移動、、、 でもその前に、 オークションルール説明 このオークションは、生豆1ポンド（0.45kg）あたりの価格を競います。開始価格は、US$15/lb 。事前の予選会を通過した上位20サンプルを、その場でテイスティングしながら、各テイスティングカップ横に設置された入札シートに希望落札価格を記入していきます。下が実際の入札シート。 入札する場合は、社名と入札額を上から順に記入していきます。先に記入された額より高い入札価格を下の行へ記入していき、制限時間内で最終的に一番高値をつけていたバイヤーが落札できます。...
MICRO REGION SHOWCASE 参加レポート vol.5 〜オークションの趣旨説明編〜
前回まで、MICRO REGION SHOWCASE ILICINEAで行われた農園視察の様子をレポートしてきました。今日からは遂に、メインイベントのオークションについてレポートしていきます！これまでの気になる回は下記リンクからご覧ください。 vol.1 概要編 vol.2 農園視察 前編 vol.3 農園視察 後編 vol.4 農園視察 サステナブル農業編 vol.5 オークションの趣旨説明編 ←今日はここ vol.6 オークション当日編 ここで少しおさらい。MICRO REGION SHOWCASE (以下MRS)とは、2020年1月にブラジルで行われたイベントで、生豆のオークションと開催地(イリシネア)の産地プレゼン、コーヒー生産に関するシンポジウムが一緒になった全く新しいイベントです。 MRSイベントスケジュールは、 1/20 オークションロットの事前カッピング 1/21 農園視察 1/22 オークションロットの事前カッピング 1/23 オークション本番、シンポジウム、ゲストバリスタ こんな感じでした。このレポートは1/22に行われた事前カッピングからオークション当日までの様子を送りします。 ______________________________________ オークションの趣旨 コーヒーでオークションといえば国際的な品評会であるCup...
