BETTER FOOD（ベターフード） VOL.3　/　Mota Inc.

特集は「エシカルフード最前線（バリ島）」。編集部自らバリ島に3週間滞在し、現地のレストランやホテル、農家から村の司祭まで、注目すべき人々へインタビューを行った。風光明媚なビーチから、熱帯特有のエネルギー溢れるジャングルまで、バリ島にどっぷりと浸かりながら現地の熱気を詰め込んだ一冊。より良いフードシステムを創ろうと奮闘するバリの人々のリアルに迫る。

【目次】

⚪︎レス・イズ・モア
バリ島北部、レス村にてバリの伝統料理を提供するダプール・バリ・ムラ。この店に、決まったメニューはない。村で採れた食材、そして漁師から直接買うシーフードが、その日の料理を決める。店のオーナーであり、村の司祭も務めるジェロに話を聞いた。彼が発信するレス村の魅力、そして食と祈りの関係性について。

⚪︎レストランを超える何か
本誌創刊号にて取材した地産地消を実践するレストラン、ロカヴォアが「NXT」として生まれ変わった。屋上菜園、ソーラーパネル、廃棄物リサイクルセンター、キノコ栽培スペース、養蜂、発酵部屋、宿泊施設などなど。それはまさに「レストラン以上の何か」である。ヘッドシェフであるイルケ氏への2ndインタビュー。

⚪︎バリ産スペシャルティコーヒーへの挑戦
バリ島北東部ウリアン村にある「Arca Ulian Coffee」2代目オーナー、イ・ワヤン・アルカ。元バーテンダーの異色経歴を持つ彼は、10年前からコーヒー農家に転身し、バリ産スペシャルティコーヒーの品質向上に情熱を注ぐ。村ごと巻き込みながらより良いコーヒーを栽培する彼の挑戦について。

⚪︎グッドタイムス、ドゥグッド
ビーチクラブとして有名な「Desa Potato Head」は施設内にバー、レストラン、宿泊施設、ナイトクラブなども併設。”Good Times, Do Good.”をコンセプトに、ご機嫌な時間とソーシャルグッドの両立を目指すポテトヘッドのサステナビリティ・ダイレクターとクリエイティブ・カリナリー・ダイレクターに話を聞いた。

⚪︎2030年までにバリ島の米農家の10%をリジェネラティブに
観光客が急増するバリ島ではオーバーツーリズムや乱開発、交通渋滞が社会問題に。美しい自然は消え、農地減少や農家の高齢化も進行。バリ島の主要産業である観光業と農業がより持続可能な道を模索する中、その双方にてリジェネラティブなアプローチを推進するAstungkara Wayのトンギー氏に話を聞いた。

⚪︎持続可能性とは他者を思いやること
バリ島の文化的中心地ウブドの一角に佇むRoom 4 Dessert。アメリカ出身のパティシエ、ウィル・ゴールドファーブが経営する同店では、バリ産のカカオやスパイス、フルーツ、ハーブを活かしたデザートメニューに特化したコース料理を提供する。「持続可能性とは他者を思いやること」と語る彼のビジョンとは？

⚪︎ソイルプロジェクト 土から作るコーヒー
スペシャルティコーヒーの産地として名を広めたアフリカの小国ルワンダ。しかし、現地では肥料不足が農家にとって深刻な課題に。ルワンダ産コーヒーを長年取り扱うオニバスコーヒーは現地でコンポストを作る「ソイル・プロジェクト」を立ち上げた。コーヒーを愛する私たちが未来のためにできることとは？

⚪︎シェフが挑む環境再生型農業
パリ市内からおよそ40km離れた場所に、今注目を集めるレストランがある。オーストラリア出身の2人のシェフが営む「Le Doyenné」だ。彼らは広大な敷地で環境再生型農業を自ら実践し、自然のリズムに寄り添いながら、季節ごとの旬の収穫物を最高の状態で提供している。シェフが目指す新しい食のあり方とは？

⚪︎今ここを感じる パリの地元民に愛されるウェルネスホテル
観光客急増による「オーバーツーリズム」が社会問題となる中、ホスピタリティ業界は旅行者と地元住民をいかに平和的に結びつけることができるのだろうか。パリの地元民にも愛されるウェルネスホテル「Hoy」と併設されたプラントベースレストラン「MESA de HOY」を経営するシャルロット氏に話を聞いた。

⚪︎食べることで、社会を変える
アウトドアウェアで知られるパタゴニアは2012年に食品事業パタゴニア プロビジョンズを開始。創業者イヴォン・シュイナード氏は「我々が本気で地球を守りたいのなら、それを始めるのは食べ物だ」と語り、持続可能なフードシステムへの変革を目指す。同事業について、パタゴニア日本支社の近藤氏に話を伺った。

⚪︎いつか家に帰ることを夢見て
タイにおける児童労働や人身売買、労働搾取に長年取り組むLPN（Labor Protection Network）は、特に同国の水産業における劣悪な労働環境に苦しむ多くの漁師たちを救出してきた。私たちが食べるシーフードの裏側、そしてLPNの活動について、代表のパティマ氏にその取り組みを伺った。