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ONIBUS 基础知识

开始风筝的10个基础知识

在做风筝时,有几个要点和阶段。
我把它们放在一起。

有输入温度,车削点,第一个裂纹和结束温度,但这次我想解释他们。

(1) 输入温度

把生豆放入烘焙机的温度是多少?

有必要决定整个窑过程,如中场温度范围或结束温度。 (ONIBUS 在 190-210°C 至 205°C 左右打开)

生豆在烘焙前的温度会影响锅内的温度,当放入烘焙机时。 你储存了多少次生豆? 因此,为了控制它,在引入时保持生豆温度恒定非常重要。

(2) 转折点

当生豆被放入烤炉中时,一旦烘焙机内部的热量下降,它就会再次上升。 开始上升的点称为临界点(中点、底部和转折点)。 在车削点之前,底部温度会发生变化,无论您是点燃燃烧器,还是在转折点后提高火力。 考虑如何从转折点提高温度,并在未来进行火力调整。

ONIBUS COFFEE

进气压力 2 = 50 秒后气体压力 7

(3) 烤曲线和RoR(Rise Rate)

通过 USB 连接烘焙机和 PC,可视化温度上升的图形称为烘焙曲线。

烤曲线的形状因燃烧器的火力调整、气流、生豆的水分值和环境温度而异。 我们将制作一个烘焙食谱,想象一下这条曲线如何影响豆类。

RoR 说温度上升率,并告诉你温度在锅里是如何进展的。 RoR 用于快速读取温度。 您可以相对读取烘焙曲线和 RoR,并更好地控制烘焙以创建所需的轮廓。

克罗普斯特

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(1) 第一裂纹

随着烘焙的进行,咖啡会失去水分,导致许多科学变化,包括梅拉德反应。 当豆子达到恒定温度时(在ONIBUS中约为195°C),在豆子的裂缝中产生水蒸气和二氧化碳,但压力会升高,然后释放到外部。 然后,它产生爆裂和裂纹的声音。 这称为一个哈泽。

(2) 结束温度

从1个哈泽到结束的时间是发展时间。 无论温度是达到多少次,温度是否以任何火力结束,都会改变程度。

(3) 保湿,烤领

• 前后水分的变化和烘焙豆的颜色以数字表示。

保湿公式

豆重/生豆重量-1

示例 3000g / 3400g -1 = 负 11.7%

你可以看到,与烘烤前相比,水分减少了11.7%。

烘焙豆的颜色按 L 值进行量化。 ONIBUS COFFEE 使用烘焙颜色分析仪 Lighttels CM-100 测量烘焙颜色。

通过管理保湿和烘焙颜色,更均匀的烘焙。

(4) 大气温度、环境

由于烘焙机的辐射热引起的热量扩散,烘焙机的豆类也会受到影响。 在日本,特别是夏天和冬天,在漆器温度计上读取的温度与实际霜冻的影响是不同的。 即使给予相同的卡路里,RoR 和烘焙曲线也可能与上次值不同。

(5) 干燥阶段

此阶段是准备阶段之前的阶段,当霜冻开始,豆中的水分蒸发,导致科学反应。 在适当的温度下蒸发水分非常重要。

(6) 梅拉德反应阶段

梅拉德反应是由加热引起的糖脱水引起的科学反应。 氨基酸反应,产生黑色素,导致咖啡的褐变。

梅拉德反应阶段假定给咖啡的味道一个复杂和的身体。

(7) 开发阶段

这一次,咖啡的水分蒸发,非常脆弱,敏感,需要微妙的火力调整。

一般来说,如果长时间服用,身体会增加,酸会分解。 这是一个非常复杂和不同的科学反应的阶段。

例如,蔗糖焦糖化和其他热分解、碳化、梅拉德反应、斯特雷克分解、有机酸的分解和生成等。

最后

这些反应从不同的温度开始,在鼓中不同时间,在不同的温度范围发生变化。 由于每个人的咖啡结构不同,反应是重叠的,非常复杂。 此外,不应单独分析它们。 所有点和阶段都是一起的,互相影响。 重要的是要积累数据和经验,以便烘焙师能够预测这些反应,并注意豆子的气味和颜色,并控制整个烘焙过程。